挂面生产疑难解析.pdfVIP

业 Vo1．16，2009，No．2 alandFood Indus 信 息传 递 try · 粮油食 品丝朱 谷 挂面生产疑难解析 1 和面机主轴需采用快慢速二阶段搅拌的原因 和面机在工作中它的真空压力怎样设定才合理呢? 现代的和面机一般采用快速和慢速二个阶段和 通过采用真空和面设备对方便面 、挂面 、保鲜面、速 面程序 ，那是因为按人工和面机理 ，应分两个步骤 。 冻饺皮等多种面制品进行真空和面生产试验 ，并对 第一阶段水粉混合 ，即要求小麦粉能均匀的着水 ，这 所做的产 品进行检验分析后表 明：当真空度低于 一 一 阶段搅拌轴快速旋转 ，有利于较短的时间内小麦 0．04MPa，和制的面团的熟化程度与普通和面差 粉与水均匀混合 ；第二 阶段揉面，即已均匀着水 的面 别不明显 ；当真空度高于一0．05MPa，和制 的面团 团在搅拌轴作用下进行搓揉 ，使小麦粉微粒吸透水 的 品 质 有 所 改 善 ；当 真 空 度 趋 于 一0．06～ 分，促进面团熟成。但 已着水 的面团结构难 以承受 一 0．08MPa时，效果最佳 ，此时和制的面 团的蛋 白 搅拌轴快速旋转的冲力，并会使面团温升过高 ，造成 质网络结构已形成最佳状态 ，面团的密度、韧性明显 面团内蛋 白质变性 ，影响面团质量 (面团温度在和面 增强 ，面品的 口感、色泽有 明显 的改善 ；当真 空度 时一般不宜超过 30℃)。 目前 ，市场上通常使用 的 一 0．O8～一0．1MPa时 ，面团品质再无较大进展 ，且 双轴和面机，第一阶段 ：转速 120～130r／min，和面 越接近绝对真空，对机械设备的密封、精度等要求大 时间：5～6min。第二 阶段 ：30～65r／min，和面时 大提高 ，还会加快机件疲劳、磨损。故真空和面机设 间 10～12min。真空和面机第一 阶段 ：转速 120～ 定真 空 度 压 力 的 最 佳 区 域 应 在 一 0．06～ 150r／min，和面时间4～5min；第二阶段 ：转速30～ 一 0．08MPa。 50r／min，和面时间 6～7min。具体参数应视所需 4 使用圆盘熟化机设备解决面团堵料现象的方法 面团面筋含量和水分大小而定。 圆盘熟化机作为面品生产线上熟化工艺设备 ， 2 真空和面设备与普通和面设备的差别及工艺 因其操作清理简单，维修方便 ，受到众多厂家 的青 作用 睐，是生产厂家较为普遍选用 的熟化设备 。但在实 真空和面机与普通和面机 的区别在于：真空和 际使用中面团随着喂料桨叶的旋转会出现滚雪球 ， 面设备是将小麦粉与水在真空负压状态下和面，小 面团越滚越大 ，严重时堵住料 门，影响压片机正常运 麦粉在真空负压下搅拌 ，较普通和面工艺能多吸水 、 转。解决方法 ： 吸透水。从而促进面团 内蛋 白质 网络结构充分转 (1)按面 品工艺要求 ，严格控制和面时的加水 化 ，提高面的品质。 量 ，因面团含水率较高时，面团更容易结成大团。 真空和面工艺效果如下 ： (2)选购圆盘