2013浙科版选修1第三部分《实验十 泡菜的腌制和亚硝酸的测定》ppt课件3.pptVIP

* 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 二、泡菜制作的原理 在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。 思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 思考：厌氧发酵与有氧发酵的产物有什么不同？ 厌氧发酵：酵母菌：酒精 乳酸菌：乳酸 有氧发酵：醋杆菌：乙酸 资料： 泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康，所以不宜多吃。 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。 ①特点 ②作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入的亚硝酸盐可转化成亚硝胺是致癌物。 ④危害 ③分布 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。 四、亚硝酸盐的定量测定 1、测定原理:亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 用光电比色计测量有色溶液吸光度，进行定量分析的方法。 光电比色法 2、实验材料 泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧 化钠溶液 对氨基苯磺酸溶液 N-1－萘基乙二胺溶液（棕色瓶保存） 亚硝酸钠标准溶液（每毫升相当于5ug亚硝酸钠） 显色剂 ①样品处理 泡菜25g+少量泡菜 用氢氧化钠调PH至8 加入硫酸锌产生沉淀（若无再加氢氧化钠） 水浴加热后过滤 定容（滤液和洗涤液定容到500ml） 3、步骤 ②、测定 实验组： 10ml样品溶液 氯化铵缓冲液 60%乙酸溶液 显色液 混合→定容→暗处静置→测定光密度值（550nm） 对照组 10ml水 氯化铵缓冲液 60%乙酸溶液 显色液 混合→定容→暗处静置→测定光密度值（550nm） ③、标准曲线 亚硝酸钠标准溶液(0、0.5、1.0、3.0、5.0ml) 氯化铵缓冲液 60%乙酸溶液 显色液 亚硝酸钠质量 光密度值 混合→定容→暗处静置→测定光密度值（550nm） ④、计算(每千克样品中的亚硝酸盐的含量） ??? X1 × m1 × 10-3 = m2×10-3×(V1 /V2) mg/kg kg mg 放大50倍 X1=(m2×V1)/(m1×V2) 式中： X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品质量 单位：g m2——通过标准曲线得到亚硝酸盐质量单位:ug V1—— 样品处理液总体积。 V2—— 测定用样品液体积。 在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 实验结果分析 请简述果酒、果醋、泡菜的制作流程 葡萄榨汁 活化酵母 发酵 过滤 沉淀得上清 连接装置 加入醋杆菌，调PH至7 发酵并检测PH 控制流量每5分钟1滴 检测PH，监控发酵 蔬菜洗净切小块 盐、糖、调味品 密闭的泡菜罐 发酵 检测亚硝酸盐含量 果酒 果醋 泡菜