浓缩苹果清汁HACCP计划.docVIP

浓缩苹果清汁HACCP计划 版 序：A 分 发 号： 受控状态： 五、浓缩果汁生产工艺流程图 工艺流程图 六、浓缩苹果汁工艺描述 苹果收购：在每年生产季节来临前的3--6月份，对苹果收购区域农药使用情况、果树管理情况进行普查，以确定农药、重金属安全的收购区域。生产季节预定收购区域内的果农按照《原料果收购标准》将苹果从产地运到公司，经质量保证部检验后暂存于果仓中。 包材验收：浓缩苹果清汁包装材料有：无菌袋、钢桶、聚乙烯塑料袋，供应部、质量保证部、生产技术部共同对辅料供应进行评价，确定产品质量符合本公司要求，且质量稳定的厂商作为合格供方，合格供方按公司要求将辅料送到公司，质量保证部按相关质量标准及《辅料验收办法》进行验收。 包材贮存：经质量保证部验收合格的无菌袋、铁桶、塑料衬袋等包材由仓库统一管理，放置在库房的规定区域内，要求库房干燥、清洁；包材摆放整齐。 清洗拣选：苹果在果池充分浸泡后，经果渠到外提升机进行喷淋冲洗、毛刷机刷洗后，清洗后的苹果应表面干净、无泥土等杂物。最后在拣果台由专人对清洗后的苹果进行挑拣，拣出腐烂果、虫果、油污果等不合格苹果以及石块、树叶等杂物。 破碎压榨：拣选后的苹果进入磨机进行破碎，破碎后的果浆颗粒为4-9mm，果浆经果浆罐被螺杆泵分别打入压榨1、压榨2及压榨3进行压榨，榨得的果汁排入果汁槽，果渣排出车间或将压榨2所排果渣加水浸提后打入压榨3进行第二次压榨。 预巴杀：果汁槽果汁经果汁泵打入浊汁罐，再分别进入利乐和GEA预巴杀机在95±3℃温度下分别保持15S和30S进行灭酶杀菌。 酶解：预巴杀后的果汁，经板式换热器降温至50-55℃进入酶解罐加淀粉酶、果胶酶进行酶解，经过1~1.5 小时后以碘试剂做淀粉检测、酸化酒精做果胶检测，均显阴性时，分别进入两循环罐，以备超滤。 超滤：充分酶解的果汁在超滤机内进行过滤，过滤后的果汁浊度≤5NTU，澄清、透明无杂质。 脱色：超滤清汁由清汁罐泵入树脂罐进行脱色处理，脱色后的清汁浊度≤5NTU，透光率≥96%，色值≥60%。 浓缩：脱色后的果汁由离心泵分别泵入利乐和GEA蒸发器进行浓缩，利乐蒸发器一效蒸发温度为65℃左右、浓缩糖度为200Brix左右，二效蒸发温度为56℃左右、最终浓缩糖度为71±10Brix；GEA5±3℃或120±3℃温度下保持30S进行最后杀菌。要求杀菌后的果汁微生物指标：细菌总数T.P.C≤100个/ml, 大肠菌群≤3个/100ml, 酵母/霉菌≤100个/ml，致病菌不得检出。 灌装：巴杀后的果汁经换热器冷却到25±5℃左右，由灌装机进行无菌灌装，无菌袋口进行130±3℃的蒸汽杀菌后果汁进入无菌袋，当重量达到275±3kg 时，灌装停止，无菌袋口再次进行蒸汽杀菌，成品的包装为无菌袋、钢桶、塑料衬袋。 储存：成品浓缩苹果清汁分批次存放在0~5℃的冷库中。 七、危 害 分 析 工 作 单 公司名称：三门峡秋天果汁有限责任公司 产品描述：浓缩苹果清汁 公司地址：河南省三门峡崤山西路开发区 销售和储存方法：0~5℃保存 预期用途和消费者：原料，食品加工者 （1） 组成 加工 步骤 （2） 确定潜在危害 （3） 潜在食品安全危害的显著性 是/否 （4） 对纵行（3）的 判断提出依据 （5） 对显著的危害能否提供预防措施 （6） 这一步是否关键控 制点 是/否 原 料 收 购 生物的危害 致病菌 细菌、霉菌类 寄生虫类 是 原料果生长、采收过程中可能污染微生物 超滤可除去部分微生物；预巴杀、巴杀可杀死微生物 否 否 原料果生长过程中可能受害虫侵袭 在苹果收购、拣选过程中可剔除一部分，在破碎压榨过程中可将其杀死 化学的危害 农药残留 重金属 棒曲霉毒素 油 污 是 原料果或果树生长过程中为防治疾病有农药喷洒，原料果表面或果肉有农药残留，原料果可从生长环境中吸收重金属元素。 通过调查确定安全区域，定点采购 是 是 原料果中造成果子腐烂的某些霉菌类可产生棒曲霉毒素， 有专人负责将烂果检出，将烂果率控制在6%以内 否 采收、运输中可能受到油污污染 收果过程中发现油污果则拒收 否 物理的危害 树叶、石头等 否 在苹果采收过程中可能混入，属外来杂物引起的不安全性 收购、拣选过程中剔除 否 清 洗 检 选 生物的危害 致病菌 是 清洗用水若受致病菌污染，则可污染原料果， 否 外来杂物 通过拣选、过滤剔除 否 （1） 组成 加工 步骤 （2） 确定潜在危害 （3） 任何潜在食品安全危害的显著性 是/否 （4） 对纵行（3）的 判断