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后厨部工作标准及流程 目录 后厨部工作标准 原料验收标准 洗涤组工作标准 凉菜组工作标准 墩子组工作标准 煨汤组工作标准 小吃组工作标准 打荷组工作标准 员工餐工作标准 笼锅组工作标准 卫生组工作标准 水杂组工作标准 炉灶组工作标准 后厨部工作流程 炉灶组各岗位每日工作流程（A岗） 炉灶组各岗位每日工作流程（B岗） 炉灶组各岗位每日工作流程（C岗） 炉灶组各岗位每日工作流程（D岗） 炉灶组各岗位每日工作流程（E岗） 炉灶组各岗位每日工作流程（F、G岗） 炉灶组各岗位每日工作流程（H岗） 炉灶组各岗位每日工作流程（J岗） 炉灶组各岗位每日工作流程（K岗） 凉菜组各岗位每日工作流程（A岗） 凉菜组各岗位每日工作流程（B岗） 凉菜组各岗位每日工作流程（C岗） 凉菜组各岗位每日工作流程（D岗） 凉菜组各岗位每日工作流程（E岗） 凉菜组各岗位每日工作流程（F岗） 凉菜组各岗位每日工作流程（G岗） 墩子组工作流程 墩子值班工作 加工间各个岗位每日工作流程（A岗） 加工间各个岗位每日工作流程（B岗） 加工间各个岗位每日工作流程（C岗） 加工间各个岗位每日工作流程（D岗） 加工间各个岗位每日工作流程（E岗） 笼锅组各岗位每日工作流程 煨汤组汤品煨制流程 后厨部工作标准及流程 后厨部工作标准 原材料验收标准 名称 验收标准 乳鸽 重量0.6斤-0.7斤/只,无毛,皮无破损,无油皮,无血斑,无异味,颜色好 花鲢鱼头 重量1.8斤-2.1斤/个,鱼头带肉3厘米长,无大面积血斑,无异味,新鲜 草鱼 重量3.8斤-4.2斤/条,活草鱼 活鳝鱼 无死鳝鱼,大小相对均匀 鳝鱼片 无变色发黑的鳝鱼片,大小相对均匀,无异味,无过多血水 乌鱼 重量2.9斤-3.5斤/条,无死乌鱼 土公鸡 重量3.5斤-4.5斤/只,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损 土母鸡 无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚 老母鸡 无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚 老土鸡 无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚 杂交鸭 重量2.5斤-3斤/只,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚 杂交鸡 重量3斤/只左右,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚 土乌骨鸡 无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚 鸡腿 颜色鲜艳,无毛,无大面积血斑,无注水 土鸡油 无水,无异味,颜色黄 带皮仔兔 无毛,无大面积血斑,无头,无内脏,皮无破损,无脚,颜色白嫩 老土鸽 重量0.8斤-1斤/只,无毛,无内脏 正五花肉 无奶脯肉,确保三线,无零角,无大块血斑,颜色好 二刀腿肉 无毛,肥瘦相连(比例7:3或6:4),无大块血斑,皮白 土仔鲶 无死鲶鱼,大小相对均匀,每条重量1两左右 里脊肉 无过多的白筋,无注水 肚子 颜色好,无注水,无油筋,无异味 肘子 无毛,重量在3斤左右/个,无血斑,无异味 猪舌 无猪舌根 猪腰 无筋膜,无血腰,猪腰完整 棒子骨 骨重量0.6斤–0.7斤/根 板油 无肉筋膜,颜色白,油脂要厚 猪耳 颜色白,无尾根,无血斑,无异味 猪尾 颜色白,无尾根,无血斑,无异味 猪中排 有脊骨,无颈骨,颜色正常,肋肉不能太多,无污水,无大块血斑 精排 无脊骨,颜色正常,肋肉不能太多,无注水,无大块血斑 肉中排 有脊骨,无颈骨,颜色正常,肋肉要多一点,无污水,无大块血斑 牛肋条牛肉 无注水,颜色浅红,无奶脯,无异味 牛柳 无筋膜,颜色浅红,无注水,无异味,肉质要嫩 鹅肠 长度在2米左右/根,鹅肠厚度均匀,无筋膜,无异味 鸭掌 颜色白,大小均匀,无骨,无异味 味类素菜 无黄叶,无烂叶,无过多虫眼,无过多泥沙,显本色 大白菜 无黄叶,无烂叶,无花心 长白萝卜 无异形弯萝卜,无净无泥,大小均匀 土豆 无发芽,无烂,大小均匀 去皮青笋 颜色碧绿,大小均匀,无弯形,无水臭味 黄瓜 颜色碧绿,无弯形,大小均匀,无水臭味 去皮芽蒜 颜色白,无水臭味,大小均匀 大独蒜 颜色白,无水臭味,大不均匀 老姜 无烂姜,泥沙不能太多,大小均匀 小葱 颜色碧绿,葱脚无泥,无太多的黄叶 大葱 大小均匀,去掉2/3的葱叶,葱脚无泥 洋葱 无烂洋葱,大小均匀,无发芽,无泥 甜椒 大小均匀,颜色红亮,无烂甜椒,无异形 小米辣椒 无烂,颜色鲜红,无异味,颜味要辣 广菜菜心 无黄叶,无花心,无过多虫眼 西南花 花颜色碧绿,无烂 海鲜类 名称 验收标准 虾 无死虾,大小均匀,无水 蟹 无草,无死蟹,每只0.9斤-1.5斤左右 桂鱼 无死桂鱼,重量1斤-1.2斤之间/只 扇贝 无死扇贝,大小均匀,