传统发酵豆酱发酵过程中养分动态和细菌多样性.pdfVIP

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2015-07-25 发布于安徽
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传统发酵豆酱发酵过程中养分动态和细菌多样性.pdf

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微生物学通报 MAY 20, 2008, 35(5): 748~753 Microbiology © 2008 by Institute of Microbiology, CAS tongbao@ 研究报告传统发酵豆酱发酵过程中养分动态及细菌多样性 1, 2 1 1 1 2 2 1* 高秀芝王小芬李献梅王慧李梦莹张薇崔宗均 (1. / 100094) (2. 102206) 摘要: 以山东传统发酵豆酱作为研究对象, 测定了发酵不同阶段的总酸、可溶性糖、有机碳、粗蛋白、氨基酸态氮、主要挥发性产物等指标, 对样品中细菌进行PCR-DGGE 分析, 探讨了传统发酵豆酱中养分动态及细菌多样性。结果表明发酵过程中总酸含量先上升后下降而后又上升, 最后成品酱中为 6.26%; 有机碳和可溶性糖含量都逐渐减少; 粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降; 氨基酸态氮含量一直在增加, 成品酱中为 101.2 g/kg; 乳酸和甘油含量随发酵进程而增加, 成品酱中分别为5.65 g/kg 和 14.72 g/kg。DGGE 分析表明发酵 15 d 时细菌种类最多, 随后一部分逐渐消失, 种类趋于稳定, 最后成品酱中出现有几种明显的优势种, 主要包括：未培养细菌 (Uncultured bacterium) 、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis) 、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis) 的近缘种。关键词: 传统豆酱, 养分动态, 细菌多样性 Changes of Nutrition and Bacterial Diversity During Traditional Soypaste Fermentation GAO Xiu-Zhi1,2 WANG Xiao-Fen1 LI Xian-Mei 1 WANG Hui1 2 2 1* LI Meng-Ying ZHANG Wei CUI Zong-Jun (1. Center of Biomass Engineering, College of Agronomy and Biotechnology, China Agricultural University, Beijing 100094) (2. Department of Food Science, Beijing Agricultural College, Beijing 102206) Abstract: Nutrient dynamics and bacterial diversity of traditional soypaste were analyzed and discussed with sample