牛奶中酪蛋白和乳糖的分离及检测.doc

牛奶中酪蛋白和乳糖的分离及检测 梁焱科 张翔 （武汉大学化学与分子科学学院，430072） 摘要：牛奶是一种营养价值很高的食品，它主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖和盐组成。本实验完成了对牛奶中酪蛋白和乳糖的分离和检测，锻炼了我们的动手能力和在实验中分析问题的能力。 关键词：牛奶，酪蛋白，乳糖，分离与检测 前言 牛奶是营养最完备的食品之一，这一点己为许多人认识并接受。尤其是在婴儿及青少年时期，每大一定量的牛奶能促进身体健康成长。牛奶的主要成分是水、蛋白质、脂肪、糖和矿物质，这些都是人体发育所必不可少的物质。 牛奶是一种均匀稳定的悬浮状和乳浊状的胶体性液体，牛奶主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖和盐组成。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，是含磷蛋白质的复杂混合物。蛋白质是两性化合物，当调节牛奶的pH值达到酪蛋白的等电点（pH=4.8）时，蛋白质所带正、负电荷相等，呈电中性，此时酪蛋白的溶解度最小，会从牛奶中沉淀出来，以此分离酪蛋白。因酪蛋白不溶于乙醇和乙醚，可用此两种溶剂除去酪蛋白中的脂肪，牛奶中酪蛋白的含量约为3.4%。 牛奶中的糖主要是乳糖。乳糖是一种二糖，它是唯一由哺乳动物合成的糖，它是在乳腺中被合成的。乳糖是成长中的婴儿建立其发育中的脑干和神经组织所需的物质。乳糖也是不溶于乙醇的，所以当乙醇混入水溶液中时乳糖会结晶出来，从而达到分离的目的。 乳糖是由D-半乳糖分子C，上的半缩醛羟基和D-葡萄糖分子C4上的醇羟基脱水通过β-1，4苷键连接而成。乳糖是还原性糖，绝大部分以α-乳糖和β-乳糖两种同分异构体形态存在，α-乳糖的比旋光[α]D20=+860, β-乳糖的比旋光[α]D20=+350，水溶液中两种乳糖可互相转变，因此水溶液有变旋光现象。牛奶中乳糖的含量约为4-6%。乳糖的溶解度20℃时为16.1%。 实验部分 ⒈ 牛奶中酪蛋白的分离 ①取100mL新鲜伊利牛奶，在恒温水浴中加热至40℃，边搅拌边慢慢加入10%醋酸溶液，用pH计测量其pH值，使其在4.8左右，放置冷却、澄清后，抽滤。但由于抽滤速度过慢，故先拿出离心，收集离心之后的固体部分和液体部分，分别再抽滤（在滤液中加入少量粉状碳酸钙，留作乳糖的分离），此时过滤速度加快。依次用乙醇、乙醇和乙醚的等体积混合液、乙醚洗涤酪蛋白，去除脂肪，待酪蛋白充分干燥后称量其重量，得到3.4199g，并计算牛奶中酪蛋白的含量为3.4199g/100mL。 ②再取30mL牛奶，将温度改至45℃，其他条件不变，滴完醋酸后用精密pH试纸测其pH值为4.6-4.8。此次抽滤速度较快。得到酪蛋白1.6687g，计算其含量为5.56g/100mL。 ⒉ 牛奶中乳糖的分离 ①将1. ①中加入碳酸钙的滤液置于蒸发皿中，用蒸气浴浓缩至约15mL，稍冷后，在溶液中加入约90mL95%乙醇，再加热，使其混合均匀，趁热过滤，滤液不是特别澄清。将滤液移至锥形瓶中，加塞，放置1-2天，让乳糖充分结晶，过滤分离出乳糖晶体。用冷的95%乙醇洗涤结晶，干燥后称重，得乳糖1.8265g，计算其含量为1.8265g/100mL。 ②将1. ②中得到的滤液也作上述处理，得到乳糖0.1125g，计算其含量为0.375g/100mL。 ⒊ 酪蛋白的鉴定 ①将少量酪蛋白溶解于水中，在碱性溶液中与硫酸铜作用，溶液呈现紫色。 ②在试管中加入蛋白质溶液约2mL，浓硝酸0.5mL，振荡，加热煮沸，溶液和沉淀都变为黄色。冷却后加入过量氨水或20%NaOH溶液，黄色变成棕色。再酸化，又变黄。 这两个实验都说明我们制得的是酪蛋白。 ⒋ 乳糖的变旋光测定 精确称取1.25g得到的乳糖，待旋光仪预热后，快速配成25mL水溶液，但溶液即使经过滤后仍不澄清，无法测量其旋光度。 为此，另精确称取1.2488g分析纯乳糖，快速配成25mL溶液，搅拌约5，45，，后，溶液基本澄清，加入PekinElmer Model 341型旋光仪中测定其旋光度，列下表： t(min) 1 2 3 4 5 6 7 8 α 4.131 4.122 4.115 4.103 4.095 4.087 4.078 4.068 t(min) 9 10 11 12 13 14 15 16 α 4.060 4.052 4.042 4.035 4.026 4.017 4.010 4.002 t(min) 17 18 19 20 21 22 23 24 α 3.993 3.984 3.977 3.967 3.959 3.951 3.942 3.935 在剩下的乳糖水溶液中加入2滴氨水，摇匀，静置20分钟后测定其旋光度α∞=2.356。 ⒌ 酪蛋白的电泳实验 将酪蛋白溶于10%NaOH溶液中。将电泳纸的两端放入pH约为8的缓冲溶液中，呈拱桥形。待缓冲溶液快要浸湿整张电