用HACCP原理加强出口小龙虾产品的安全控制措施.doc

用HACCP原理加强出口小龙虾产品的安全控制措施 上海出入境检验检疫局 李强 摘要：根据淡水小龙虾自然生长捕捞、易受有毒有害物质污染，为了从最大程度上保障该产品的安全和卫生，除了在食品加工过程中采取HACCP控制外，还应运用HACCP原理加强采取源头环节的一系列控制措施。 近年来我国出口的淡水小龙虾产品被国外检出安全卫生问题而被多次通报，其中固然存在国外的技术壁垒措施、对中国出口产品进行贸易歧视等因素，但由于该产品的特性，导致该产品在加工过程中采取HACCP控制后仍然存在安全卫生的隐患。为此，如何打破国外技术性贸易壁垒措施、确保出口淡水小龙虾产品的安全卫生、为扩大我国产品出口提供保障措施，已成为我检验检疫机构面临解决的一新课题。 一、产品情况介绍 淡水小龙虾，学名：克氏螯虾，拉丁名：Procambarus Clarkii，俗称“喇蛄”，暗红色、体圆、有触须和大钳，杂食，凶残，繁殖力强，因形似龙虾而被冠名“小龙虾”。好生长于淡水河沟中、湖泊中，捕捞方便，江苏、浙江、江西、湖北、安徽等省的产量较大，每年的5-8月份为捕捞旺季。体色为青褐色的俗称“青壳虾”，体色为暗红色的俗称“铁壳虾”，头大壳硬，品质略次。 在高密度养殖时，小龙虾会自相残杀，成活率底，饲养难度大，同时原料收购价格便宜，而且人工饲养需要饲料投喂，饲养成本高，因此此类产品目前尚没有人工养殖。 该产品味道鲜美，价格也较低廉，深受消费者的喜爱，经过熟制加工后出口量也很大。目前我国出口的淡水小龙虾产品主要分为两大类：一类为整只调味熟制后冷冻，另一类为熟制后去头、壳和肠腺，制成冰冻虾仁后分级别出口，出口国主要为欧盟和美国。 二、危害分析 由于该产品好生长于田园内污脏水沟，其生长环境极易受到污染，有毒有害物质的控制难度很大。同时经熟制加工后的出口成品可以直接食用，产品的风险较大。根据HACCP原理，应视为显著危害。 （一）生物危害因素 1、寄生虫危害。该产品是肺吸虫病的中间宿主。所谓肺吸虫病，是一种肺吸虫寄生于人体肺部引起的慢性疾病。人和哺乳动物，如狗、猫、猪等都是本病的传染源，成虫在肺部产卵，卵随病人吐出的痰沫排除体外，落入水中，孵出小毛蚴，繁殖发育成极细小的尾蚴再钻进喇蛄体内，形成囊蚴，它通过未煮熟的“小龙虾”进入人体的肠胃内，穿过肠壁经腹腔、横膈膜到胸腔，最后寄居于肺部，发育为成虫。 肺吸虫可异位寄生于脑、脊髓、腹腔、淋巴、睾丸和肌肉皮下等组织，从而产生相应的症状。多数患者经过3至6个月后开始发病，也有迟到数年后才发病的。临床表现的全身症状多数有低热、食欲不振、盗汗、消瘦、寻麻疹等，极易与其它脏器疾病相混淆。肺吸虫病一般常见有四种类型：胸肺型、肠胃型、皮肤型、脑型。 2、微生物危害。由于该产品经过工厂加工后，可以直接食用，存在致病性微生物的危害。 （1）内源性微生物。捕捞原料中存在的各类弧菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等污染的可能，如控制不当，易发生肠道传染病。 （2）外源性微生物。在加工过程中，易受到金黄色葡萄球菌、出血性链球菌、空肠弯曲菌等外源性致病性微生物污染。 （二）化学危害因素 1、药物残留。由于该产品生长地属于平原水网地带，当地淡水养殖业较发达，自然水域易受欧盟、美国等国家禁用养殖药物的污染。常见的药物污染有氯霉素、磺胺类、硝基呋喃类、硝基咪唑类等，欧盟、美国等均禁止检出此类药物。 2、农药残留。种植业使用的农药也易污染自然水域，其中包括美国、欧盟等国家地区禁用的农药。 3、环境污染物。随着乡镇企业的发展，工业废水污染自然水域的可能性较大，其中重金属污染可能性最大。 （三）物理危害 淡水小龙虾的头鳃部、腹部肠腺等处存有污垢，加工熟制过程中中有混入金属异物的可能。 三、对危害的控制措施 （一）原料安全卫生控制 1、捕捞水域和收购点的备案 通过对捕捞水域的备案工作，对自然捕捞水域的卫生状况进行有效控制。检验检疫机构对备案水域进行调查和考核，包括以下内容： （1）捕捞水域和收购点周围环境卫生良好，周围无污染源，水域没有工业废水的排放，没有大型人工水产养殖基地，或畜禽养殖场的污水经过处理达标后排放。 （2）捕捞水域和收购点具有完善的管理制度及原料收购管理制度，并确保达到能够溯源要求。 （3）捕捞水域水质符合渔业水质标准并有相应的安全项目监控计划。 （4）捕捞水域和收购点须在渔业主管部门认定的安全可捕区域内。 2、捕捞水域有害物质残留情况的年度监测 应对野生小龙虾捕捞水域的重金属、药物残留情况进行本底情况进行摸底，以及进行有效的控制，出口企业应在每年的收购季节前，对各捕捞水域的水体本底和捕捞原料进行1次监测。 （1）药物残留指标：氯霉素、硝基呋喃类、磺胺类（磺胺嘧啶、磺胺喹恶啉、磺胺