番茄制品加工中原料CCP点控制的研究探讨.doc

番茄制品加工中原料CCP点控制的研究探讨 王京 尹力伟 新疆出入境检验检疫局 摘要：新疆番茄制品的加工生产在我国乃至世界已取得了举足轻重的地位，为此番茄制品的食品安全问题就显得日益突出，随着番茄加工技术的日益成熟，食品安全理念的逐步深化，加工企业也将质量控制重点转到的原料种植过程中，将HACCP体系延伸到原料种植中， 但部分企业因为对基地实施了HACCP管理就放松了进厂验收环节的控制，我们通过调查发现企业的危害分析有漏洞，并没有全面考虑原料来源问题，为此有可能为产品带来风险。同时种植过程中HACCP的建立也不规范，希望通过探讨完善番茄制品加工安全控制。 关键词：番茄制品 原料验收 种植 CCP 新疆番茄制品的加工生产在我国乃至世界已占有了举足轻重的地位，为此番茄制品的食品安全问题就显得日益突出， 通过十几年的不断摸索研究，HACCP体系在番茄制品生产中的应用已日趋成熟。但在具体的实施过程中，番茄制品的安全面临着许多问题。需要进一步的研究和完善。近几年，生产规模愈来愈大，设备愈来愈先进，但是因为原料管理滞后致使质量难以稳定，导致了番茄酱品质的不一致。原料种植分散，种植户人均拥有土地面积小，种植技术和观念落后。近年来限制进口事件。“企业+基地”模式，选择配备对来自不同蔬菜基地的水质、土壤及蔬菜原料进行检测，及时掌握和分析生产地的农药残留情况，实行有效监控和验证，的安全卫生质量。(1)加工步骤 (2)确定在本步骤进入、控制或增加的潜在危害 (3)潜在的食品安全危害是否显著 (4)对第三栏的判断提出依据 (5)应用什么预防措施防止这些严重危害 (6)本步骤是关键控制点吗 1.原料种植 物理性：无 生物性：致病微生物 否 对消费者健康造成伤害 由GAP控制 否 化学性：农残、重金属 是 对消费者健康造成伤害 由《番茄、杏原料管理制度》和GAP控制 是 2.原料验收 物理性：石头、玻璃、塑料等 否 由OPRP《异物控制》控制 否 生物性：微生物污染造成的腐败 否 由PRP和OPRP《清洁卫生控制》控制 否 化学性：农残、重金属 否 由《番茄、杏原料管理制度》和GAP控制 否 生产线HACCP计划表 具体见公司原料管理制度和农残控制体系。 具体见公司原料管理制度和农残控制体系。 原料员 当灌溉用水、土壤中的重金属和农残超标时，不得在该片区种植番茄； 当番茄原料农残检测不合格时，采取以下措施： 停止发放采摘证及调运单； 取消合格供方资格。 《土壤重金属及农残检测报告》《灌溉用水水质报告》《条田档案》《番茄原料农残检测报告》 灌溉用水水质、土壤的农残、重金属检测；新鲜番茄农残、重金属检测报告； 但是通过多年的生产观察发现，部分大企业在基地控制上虽然投入了大量的人力物力，但是这些控制并未覆盖全新疆所有种植地，同时原料市场运行规范，优质不优价， 在原料供应方面，企业之间对原料的争夺从未停止。行业内规模较大的企业采取与农民签订种植合同的方式保证原料供应。相当一部分小企业不签订合同，以高价争夺原料。抢料的结果是扰乱，企业生产成本上升，农民却很少受益近几年发生在番茄产业的外争市场、内抢原料的现象已经成为困扰行业发展的。HACCP体系在番茄种植基地的建立的模式仅供参考 HACCP体系在番茄种植基地的建立 1、 绘制“番茄种植过程流程HACCP原理对番茄种植过程 番茄种植流程图： 2、根据生产流程图对在整个番茄安(危害分析)（在此由于篇幅有限危害分析工作单不做详细描述） 3、确定点。 通过分析个关键 CCPl：种植的选择：对种植场 CCP2：基肥：有机肥 CCP3：苗：灌溉水符合GB5084标准，肥料、农药、杀虫剂、GB321 1一GB321．6准则与GB4285标准的要求。 CCP4：栽培管理：合理使用化肥、 CCP5：采收：果实采收期间严NY5005要求。 通过对关键控制点的控制，可预防、个关键控制点分别确定关(包括规定的技术参数，如温度、)，并 总之，HACCP的应用切忌生搬硬套，必须将HACCP原理与企业及本地区的实际情况相结合，科学系统地应用HACCP原理进行分析，制定出科学有效的HACCP计划，这样才能有效控制食品安全危害。 论文第一作者简历 姓名：王京 性别：女 工作单位：新疆出入境检验检疫局认证监管处 职务、职称：主任科员、 学位：农学学士 研究方向：食品安全 全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 种植基地的选择CCP1 CCP2 CCCCP2 耕