柑橘精油风味发酵乳的开发和评价_郭秀兰.pdfVIP

网络出版时间：2015-01-22 14:31 网络出版地址：/kcms/detail/11.1802.TS1431.013.html 柑橘精油风味发酵乳的开发与评价* 郭秀兰，唐仁勇，周子涵，王思源，潘鸿，黄海霞 （成都大学生物产业学院，四川 成都，610106） 摘 要：为开发一种新型保健果味发酵乳，将柑橘精油作为天然香味剂应用于发酵乳，并力求降低柑橘精 油的抑菌作用。首先通过抑菌实验寻找适宜的柑橘精油添加浓度，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生长的适 -3 宜精油稀释浓度为10 ；进而在发酵乳的发酵液中添加0、450、700、950、1200 µL/L 柑橘精油，结果发现 对发酵乳的发酵时间、pH 值、酸度、乳杆菌和嗜热链球菌的数量没有明显影响，而感官评分表明剂量为 450-950 µL/L 可显著提升发酵乳的气味和口感，其中700 µL/L 的效果最好。结果表明发酵液中添加450-950 µL/L 的柑橘精油可改善发酵乳气味和口感，提升发酵乳的感官品质，并拓宽柑橘精油的利用途径。 关键词：柑橘精油；发酵乳；香味剂；抑菌 柑橘是我国主要的水果之一，近年来中国柑橘种植面积和产量均跃居世界之首。柑橘精 油是柑橘加工中的重要副产品，主要存在于柑橘皮的油胞中，约为果皮鲜重的0.5%~2%[1] 。 橘皮精油主要由萜烯类物质及其含氧衍生物如高级醇类、醛类、酸类、酯类及一些饱和烷烃 [2] 类、酚类等物质组成 。柑橘精油具有抑菌、消炎、祛痰、止咳、促进消化、镇痛、溶解胆 结石等作用，此外近几年来研究报道柑橘精油具有使人体中枢神经镇静和减轻人体应激，使 [3] 人消除疲劳 。柑橘精油无色透明，气味清新怡人，具有令人愉悦的天然柑橘香气，可作为 [3,4] 食品的天然香味剂，在饮料、调味品、糖果、饼干、点心、冰淇淋等食品广泛应用 。另 外柑橘精油是一种安全的抗菌剂，对食品中多种微生物都有较好的抑制效果，应用于鲜切果 [1,5] 蔬、肉制品、乳制品等的防腐保鲜 。 发酵乳是一种倍受欢迎的保健食品，它富含钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合 [6] 物 。另外发酵乳中的乳酸杆菌和嗜热链球菌能增强消化吸收能力、促进肠道健康发展和机 [7] 体的物质代谢，因此它能提高机体的防病能力，调节肠道功能和免疫系统 。近年来具有不 同风味和保健作用的发酵乳层出不穷，果粒或果味发酵乳更是倍受欢迎。柑橘精油具有令人 愉悦的天然柑橘芳香，且具有多种保健功能，可作为发酵乳的天然香味剂，增强发酵乳的果 味和保健作用，但柑橘精油本身具有抑菌作用，是否对发酵乳的发酵产生负面影响呢？本研 究探讨柑橘精油对发酵乳发酵菌株保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus ）和嗜热链球菌 (S.thermophilus) 的抑菌作用和发酵乳品质的影响，为拓宽柑橘精油的利用途径和发酵乳新品 种的开发提供理论依据和工艺参数。