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第三章 罐头制品加工 果蔬罐藏:将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞,在维持密封和真空的条件下,得以在室温下长期保存的果蔬保藏的方法. 第一节 罐藏原理 果蔬罐头的基本保藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，同时用真空，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的果蔬保持相当长的货架期。 一、 罐藏食品与微生物的关系 营养物质 水分 氧气 pH 温度 微生物的耐热性 微生物对热的敏感性常受各种因素的影响，如种类、数量、环境条件等 鉴定微生物的死亡，常以它是否失去了繁殖与变异能力为标准。 1. 影响微生物耐热性的因素 （1）菌种与菌株 菌种不同、耐热性不同 同一菌种，菌株不同，耐热性也不同 正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱 各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。 同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异 （2）热处理前细菌芽孢的培育和经历 生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响 在含有磷酸或镁的培养基种生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽孢的耐热性很强；在高温下培养比在低温下喂养形成的芽孢的耐热性要强 菌龄与贮藏期也有一定影响 （3）热处理时介质或食品成分的影响 酸度 对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制 因此人们在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。 糖 高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用 盐的影响 通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性. 这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异. 食品中其它成分的影响 淀粉对芽孢没有直接影响 蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性 脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用 如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性 （4）热处理温度 热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。 表3-3 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响 （5）原始活菌数 腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。 因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。 表3-4 原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系 食品pH值与腐败菌的关系 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食品的酸度或pH值也各有差异。 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.5为界线。 任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.5及水分活度大于0.85即为低酸性食品。 表3-1 各种常见罐头食品的pH值 表3-2 罐头食品按照酸度的分类 （一）罐藏食品杀菌的对象的选择 商业无菌:在一般商品管理条件下的贮藏和运销过程中,不致因腐败菌引起食品败坏或致病菌影响人体健康的状态. 杀菌对象:最常见、耐热最强病有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌 . 低酸性食品中一般以肉毒杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌（P.A.3679）为杀菌对象菌。 ——如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步提高罐头杀菌的可靠性。 酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母和霉菌，但是热力杀菌时某些高酸性食品（ｐＨ＜３.７）中的酶比腐败菌显示出更强的耐热性，所以酶的钝化为其加热的主要问题。例如酸黄瓜罐头杀菌。 （二）微生物的耐热性指标 1、TDT值 2、F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100C），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min); 安全杀菌F值 实际F值 3、D值 4、Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（ ℃）。 Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。 三、影响罐头杀菌的因素 （一）微生物的种类和数量 （二）食品的性质和化学成分 原料的酸度（pH值） 原料的其他成分 （三）传热的方式和传热的速度 食品的种类和装罐状态 罐头容器的种类和形式 罐头的初温 第二节 园艺产品罐藏容器 （canning container ) 1、容器材料(container material)的要求： 供作罐头容器的材料，要求无毒、耐腐蚀、能密封、耐高温高压、与仪器不