第六章 肉制品加工原理.pptVIP

第六章肉制品加工原理;第一节 加工辅料;肉制品品种繁多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开调味料和香辛料。肉制品加工过程中，各种辅助材料的使用具有重要的意义，它能赋予产品特有风味，引起人们的嗜好，增加营养，提高耐保藏性，改进产品质量等。正是由于各种辅料和添加剂的不同选择和应用，才生产出许许多多各具风味特色的品种。 ; 一、调味料 ;（一）食盐;（二）酱油 ;（三）食糖 ;2.红糖;3.蜂蜜;（四）醋;(五）味素 ;谷氨酸是构成动植物蛋白质的氨基酸之一，96%能被人体吸收，有一定的滋补作用，可增进食欲。若将味精长期加热或加热到120℃时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，且有一定的致癌性。因此，味精一般应在即将制成成品前加入，特别在油炸前更不宜加入味精。 ;（六）乙醇和酒类 ;二、香辛料 ;1.大茴香;2.小茴香;3.花椒;4.肉???;5.砂仁;6.豆蔻 ?;7.丁香;8.胡椒;9.咖喱;三、肉品常用添加剂 ;（一）发色剂;（二）着色剂;（三）防腐剂 ;2、山梨酸;（四）抗氧化剂; （五）品质改良剂 ;淀粉作用机理 淀粉颗粒的糊化温度较肉蛋白质变性温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构，此时淀粉颗粒夺取存在于网状结构中结合不够紧密的水分，这部分水分被淀粉颗粒固定。 淀粉颗粒因吸水而变得膨润而有弹性，并起着粘着剂的作用，可使肉馅粘合，填塞孔洞，使成品富有弹性，切面平整美观，具有良好的组织形态。;2、保水剂;3、乳化剂;;第二节 腌制;腌制的概念和作用;一、腌制所用的材料及其作用;（一）食盐（Salt）;（二）糖（Sugar）;（三）硝酸盐和亚硝酸;抑菌机理;抗氧化作用;腌肉的呈色机理;硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 ;NO形成 亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO 。 (1)歧化反应 (2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用 2HNO2+C6H6O6 → 2NO+H2O+C6H6O6 (3)肉中还原性物质作用 ;NO –肌红蛋白的形成 ?  一氧化氮 肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白 一氧化氮肌红蛋白 （3） NO—Mb+热+烟熏 → NO—血色原（Fe++） 一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）; 这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。在加腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌红蛋白成为氧合肌红蛋白，但是斩拌肉加腌制剂时会立刻呈现棕色，这显然是氧合肌红蛋白已被腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。肠制品加热和烟熏后迅速出现粉红的腌肉色泽，即高铁肌红蛋白经过硝化和还原以及蛋白质变性转变成一氧化氮亚铁血色原。 ;亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它，据报道，曾研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐，但都没有成功。 亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。 亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。 按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠汁，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。 ;影响腌肉制品色泽的因素;肉的pH值 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，加入碱性磷酸盐常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必须注意。 在过低的pH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，一般发色的最适宜的pH值范围为5.6～6.0。 ;温度 其它因素 例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用，蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。;（四）碱性磷酸盐;2.对肉中金属离子有螯合作用 聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。 3.有增加肉的离子强度的作用 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐而增加了