普洱茶中主要微生物与品质的关系及发酵方法优化的探讨.pdfVIP

茶叶科学技术 2011(4)：1～5 Tea ScienGe and Technology 普洱茶中主要微生物与品质的关系及发酵方法优化的探讨 曹冠华 ，王文光 。，孔楠 3 贺森 (1．云南中医学院中药学院 云南昆明 650500； 2．杨凌职业技术学院生物工程系 陕西杨凌 712100； 3．云南省德宏热带农业科学研究所 云南瑞丽 678600； 4．华南农业大学园艺学院 广东广州 510642) 摘要：本文对在发酵过程中影响普洱茶品质的主要微生物种类进行了归纳和综述，并通过对比分析普洱茶早期和传统发 酵方式，探讨了普洱茶发酵的优化方法。 关键词：普洱荼；微生物；品质；发酵 1前言 程 ，主要有霉菌、酵母和细菌 (细菌含量最多，酵 母最少)，其中以霉菌和酵母作用最为显著。 普洱茶属后发酵茶，是五大黑茶的一种。其历 陈化茶中微生物的分离鉴定研究主要集中在 史悠久，至今已有 1700多年，源于东汉，兴于唐 上世纪 50~70年代，研究对象多为湖北、湖南等 宋，盛于明清 ]。普洱茶原产于澜沧江流域，主要 地的茯茶砖和黑茶砖I7]。1979年，胡建程等L8J从云 分布在云南的普洱市、西双版纳傣族 自治州及临沧 南下关茶厂生产的沱茶中分离得到灰绿 曲霉 (A． 市。随着普洱茶市场的开发和对普洱茶研究的深 glaucus)、米 曲霉 (A．oryzae)、青霉 (Penicillium)、 入，普洱茶被越来越多的人所认识和接受，在港、 镰刀霉 (Fusarium)和簇孢匍柄霉 (Stemphypium)， 澳、台、东南亚及法国、日本等地深受消费者的欢 之 后又从普 洱紧压 茶中分离到灰 绿 曲霉 (A． 迎和喜爱。 glaucus)、米 曲霉 (A．oryzae)、青霉 (Penicillium)、 普洱茶特殊的加工和贮藏工艺使其具有独特 毛霉 (Mucor)和黑曲霉 (A．niger)，另从普洱饼茶 的陈香风味和醇厚甘滑、红浓明亮的品质特征 2【J。 中分离到灰绿 曲霉 (A．glaucus)，米 曲霉 (A． 普洱茶是以晒青毛茶为原料，经发酵、蒸揉、成型 oryzae)、黑曲霉 (A．niger)和青霉 (Penicillium)。 等工艺制作而成 】，其外形条索粗壮肥大，色泽乌 温琼英和刘素纯9【J研究表明，在黑茶渥堆发酵 润或褐红，俗称 “猪肝色”，素享 “美容茶”之声 的全过程中假丝酵母起主导作用，中后期霉菌有所 誉I4]。据研究表 明，普洱茶具有降血脂、预防心血 上升 (其中以黑曲霉为主，还有少量青霉和芽枝 管疾病、抗癌、健齿等多种保健功能L5J。 霉)，初期还有大量细菌参与 (主要是无芽孢细菌 2普洱茶发酵过程中主要微生物的分离与鉴定 及少量芽孢细菌，