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兴化小麦的独特品质及其在专用面粉加工中的地位 来源：泰州市粮食局　　 08-02-21 浏览（276） 字体：大??中??小 ?????我国是世界上小麦的起源中心之一。中国小麦约在公元四至五世纪经朝鲜半岛传入日本的北九州地区。美国在1602—1618年间开始栽培小麦。十八世纪，英国移民者将小麦引入澳大利亚。 ?????现在，我国小麦是仅次于水稻的第二大谷物，年产量8600-11000万吨。我国小麦90%都是冬小麦，主要分布在黄淮海平原、华北平原、关中平原和河西走廊，春小麦仅占10%左右，主要分布在东北地区和内蒙古自治区。河南、山东两省是产麦大省，年产量在2000万吨以上，河北在1000万吨以上。河南、山东、河北三省的小麦总产量达5000万吨，约占全国小麦总产量的一半。我国小麦大多是中等筋力的小麦，主要是适合制作中国人的传统主食品（蒸煮类）。 ????在较长的一段时期内，我国在小麦生产上重视了数量，而忽视了质量，一方面缺少生产高品质的面包粉高筋小麦和糕点粉的优质低筋小麦，同时也很缺少生产能制作高品质馒头和面条的优质中筋小麦。表现出的主要缺点是“硬麦不硬，软麦不软”。但是，以兴化出产的红皮中筋小麦是一个例外，其品质比较适合制作高品质的馒头和面条，是全国范围内最具代表性的优质中筋小麦。 ????从全国范围内来看，我国小麦大部分都是中筋小麦，就加工品质和食用品质而言，以苏北地区的中筋小麦最适合加工馒头专用粉和面条专用粉，兴化出产的红皮小麦是最典型的优质中筋小麦的代表。我们在多年的专用粉研究中，一直跟踪苏北特别是兴化的红皮小麦，其中发现了以杨麦158为代表的多种优质红皮小麦，在专用粉加工中逐步表现出其它地区的小麦不可替代的优点。过去不太被北方产麦省注重的兴化小麦，近几年来成了采购的热点，全国许多地区都来兴化采购优质红皮中筋小麦进行搭配制粉。 ?????兴化优质红皮小麦的主要特点是：出粉率高，粉色白，灰份低；面筋数量适中，但质量良好，稳定性高，面团弹性好；食品加工性能好，适合制作优质馒头和面条，也能搭配制作花色面包；食用品质好，色香味纯正。和河南、山东、河北等北方省份的中筋小麦相比，兴化中筋小麦的湿面筋含量要比他们低，但只要用粉质仪和拉伸仪进行测定，其独特的品质特征就能表现出来。兴化中筋小麦具有良好的粉质曲线稳定性，正常情况下，一般兴化中筋麦的稳定性在4—6分钟或更高，而北方各省多数中筋麦的粉质曲线稳定性只有2—3分钟，有的甚至只有一分多钟。兴化中筋麦粉质曲线的弱化度一般较小，而北方中筋麦的弱化度一般都比兴化中筋麦的弱化度大。兴化中筋麦的拉伸曲线一般具有较大的能量（即曲线面积较大），这表明其面团有较好的弹性。 ????我们对兴化的红皮小麦与法国小麦及国内几种小麦进行了对比研究，结果表明兴化的红皮小麦，无论中筋和低筋都具有十分独特的优秀品质（表3、表4、表5、）。 表3、兴化中筋红麦与法国小麦及几种国内其它小麦的理化特性测试结果 项目/样品 兴化中筋红麦 兴化低筋红麦 法国小麦 （FW-P11） 安徽 白麦 河南豫麦 34 水分(%) 13.0 12.6 12.6 12.5 13.6 蛋白质（%） 13.44 13.26 10.98 ? 13.48 14.79 面筋（%） 31 25.5 19.5 33.5 33 灰分（%） 1.86 1.88 1.55 1.77 1.84 容重（g/L） 795 783 772 774 757 千粒重（g） 41 41.6 40.0 37.5 44.0 角质率（%） 79 90 16.5 19 78 不完善粒（%） 6.9 5 8 ?5 7 实验出粉率（%） 70.1 67.2 72 65.5 71 粉麸比 2.63 2.62 3.01 2.3 2.87 ??????????从表3可以看出，兴化中筋和低筋红麦的蛋白质含量与安徽白麦的蛋白质含量相当，比河南豫麦34的蛋白质含量稍低，而比法国小麦（FW-P11）的蛋白质含量高得多。两种兴化红麦的容重比法麦和国内其它两种小麦的容重都要高。出粉率低于法麦和豫麦34。 表4、兴化红麦粉与法国小麦粉及几种国内其它小麦粉的理化特性 项目/样品 兴化中筋红麦粉 兴化低筋红麦粉 法麦粉（FW-P11） 安徽 白麦粉 河南豫麦34粉 水分(%) 13.7 13.7 13.6 13.6 13.8 蛋白质（%） 11.62 11.64 9.83 11.68 13.55 湿面筋（%） 28.3 27.6 18.2 29.4 30.2 灰份（%） 0.61 0.70 0.66 0.63 0.70 白度 77.9 77.3 72.9 78.0 74.8 面筋指数（%） 87 89 100 35 92 降落数值（S） 359 376 302 287 318 ?????从表4可以