2013人教版选修一课题2《腐乳的制作》课件ppt2.pptVIP

(1)①毛霉分布广泛，在数量上占据一定优势； ②毛霉生长迅速，能在短时间内占据豆腐块，形成种群优势； ③人工控制的外部条件适合毛霉生长 【尝试解答】 (2)红方　糟方　青方　青方　腐乳发酵时产生了具浓烈臭气的硫化物　豆腐含水量的不同，发酵条件的不同及装罐时加入的辅料不同 (3)①将发酵瓶洗干净煮沸； ②装瓶时动作要迅速小心； ③封瓶时将瓶口通过酒精灯的火焰 (1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加酒可抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具防腐杀菌的作用。 【探规寻律】　 (2)酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 * 课题2　腐乳的制作 情境导引 为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下，使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。 1．说明腐乳制作的科学原理。 2．设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 【重点】　腐乳的制作流程。 【难点】