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酒店管理会所 餐饮部宴会厅管理 餐饮部宴会厅管理 宴会是饭店餐饮产品销售的重要形式和经济收入的重要来源。其特点是产品销售 多，质量要求高，经济收入好。因此，重点抓好宴会管理，包括各种酒会、冷餐会等， 是饭店宴会部管理的重要任务，并通过宴会形式满足宴会主办者表达欢迎、答谢、祝 贺、喜庆欢乐、扩大社交、联络感情的良好愿望和需求。 本章主要讨论宴会的流程管理、质量管理内容与方法、人员管理及客史档案管理。 第一节 宴会流程管理 宴会的举办成功与否，取决于宴会部的组织能力，即任何宴会若能事前做好妥善规 划，一定可以水到渠成，顺利完成宴会活动。完整的宴会作业流程应开始于宴会预订。 直至宴会结束，全过程大致分五个阶段（见图 3-1），缺一不可，惟有五个阶段相互衔 接，充分配合，才能保证宴会圆满成功。本节将对每个阶段的主要管理工作进行说明。 图 3-1 宴会作业流程图 一、宴会预订阶段 宴会部受理预订是宴会流程的第一步，也是重要的一个环节。预订工作做得好与坏， 直接影响到宴会的设计策划及整个宴会活动的组织与实施。因此，宴会部应设预订专 门机构和岗位，挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情和有关政策、应变能力较强、 专业知识丰富的人员承担此项工作，从而推动宴会的销售。 1 酒店管理会所 餐饮部宴会厅管理 宴会预订的主要工作流程如下： 宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订单→填写宴会安排日记本→签订宴会合同书 →收取订金→跟踪查询→正式确定→发布宴会通知 宴会部要了解有关宴会活动的各种信息，它为宴会活动的策划和设计提供正确、充 足、必要的依据，这些信息包括： ① 赴宴客人人数。 ② 宴会规格。 ③ 宾客风俗习惯。 ④ 宾客生活忌讳。 ⑤ 宾客特殊需要。 ⑥ 如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点等。 对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项： ① 宴会的目的和性质。 ② 宴会的正式名称。 ③ 宾客的年龄和性别。 ④ 有无席次表、坐位卡、席卡。 ⑤ 有无音乐或文艺表演。 ⑥ 有无司机费用等。 ⑦ 主办者的指示、要求、想法。 二、设计策划阶段 宴会部在接受宴会预订，签订宴会合同之后，就应着手根据了解的信息进行宴会的 设计与策划工作。 宴会的设计与策划，简单地就是指受理预订后在举办宴会前，根据有关信息资料和 宴会规格要求，编制出题突出，科学合理，令主办者满意的宴会活动计划。宴会计划 的内容要求详细、明了，只有经过周密的策划与设计之后，才能进行宴会准备和组织 实施。 宴会设计策划的内容例如下： 2 酒店管理会所 餐饮部宴会厅管理