2013浙科版选修2第一节《微生物发酵与食品生产》课件ppt.pptVIP

微生物与发酵食品 第一节 细菌发酵食品 一、乳酸菌及其发酵产品 1、根据Bergey细菌分类手册，目前发现的乳酸菌分布于19个属。是一种发酵碳水化合物，产生乳酸的细菌通称。 2、乳酸发酵类型：①同型乳酸发酵②异型乳酸发酵③双歧途径：磷酸解酮酶 二、细菌发酵食品： 1、泡菜：（一般16%的盐+老卤水）① 微酸阶段：乳酸菌和其他腐败微生物共同发酵，肠膜明串珠菌为这个时期的优势菌② 酸化成熟阶段：优势微生物有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌和发酵乳杆菌③ 过酸阶段：优势微生物植物乳杆菌、短乳杆菌 2、榨菜：（盐腌制与微生物发酵）①厌氧②同型乳酸发酵与肠膜明串珠菌为主的异型乳酸发酵③过来量的乳酸对风味不利，一般加盐和香辛料调节 二、细菌发酵食品： 3、酸菜：最初是异型发酵-肠膜明串珠菌，产乳酸、醋酸和CO2，然后是同型发酵-短乳杆菌和植物乳杆菌； 人们在发酵的酸菜中也分离到弯曲乳杆菌、米酒乳杆菌、粪肠球菌、融合乳杆菌、醋酸片球菌和啤酒片球菌等。 PH的快速降低和盐的存在能够抑制革蓝氏阴性菌的生长； 肠膜明串珠菌发酵产品好，香味纯正；短乳杆菌口味粗糙，有醋味；植物乳杆菌和啤酒片球菌发酵的产品口味较差。 二、细菌发酵食品： 4、发酵乳制品：主要有酸乳和酸奶油，主要是通过向乳液中加入乳酸菌发酵制的。 A、酸乳：使用的菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌。 B、酸奶