浓香型白酒糟醅中真菌菌群多样性分析.pdfVIP

维普资讯 第38卷 第5期 四川 大 学 学报 (工 程 科 学版 ) V01．38No．5 2006年 9月 JOURNALOFSICHUANUNIVERSITY(ENGINEERINGSCIENCEEDITION) Sept．2006 文章编号 ：1009．3087(2006)05-0097-05 浓香型 白酒糟醅中真菌菌群的多样性分析 张文学 ，乔宗伟 ，胡 承 ，王忠彦 (1．四川大学食品工程系，四川 成都610065；2．四川大学生物工程系，四川 成都610064) 摘 要：为了弄清中国浓香型白酒发酵糟醅真菌微生物优势菌群的系统发育规律，对不同发酵时间糟醅样品的微 生物 18SrDNA进行了PCR克隆分析和同源性比较。研究发现糟醅中心样品以lssatchenkia、Talaromyces、A~pergittus 和Eurotium等4属的真菌为主要优势菌，分别占全部真菌DNA克隆数的28．6％、16．9％、14．3％、26．O％；Issatchen一 ．1}属酵母菌主要出现在发酵前中期，Talaromyces属霉菌主要出现在发酵前期且在发酵过程中保持一定数量的存 在，Aspergillus属霉菌则从发酵中期开始数量逐渐增多，Eurotium属霉菌在发酵中后期在数量上 占有绝对多数。主 要优势真菌的菌群变化及生物学特征说明其代谢活动与浓香型白酒糟醅发酵中大分子物质的降解及 白酒风味物 质的形成密切相关。 关键词：浓香型白酒；窖池糟醅；PCR；生物多样性；真菌菌群 中图分类号：TS261．1 文献标识码：A FungalDiversityofFermentedGrainsDuringtheProduction ofChineseStrongAromaticSpirits ZHANGWen—x,ize，QIAOZong—wei，HUCheng，WANGZhong—yan (1．Dept．ofFoodEng．，SichuanUniv．，Chengdu610065，China；2．Dept．ofBioeng．，SichuanUniv．，Chengdu610064，China) Abstract：Toprobethefungalcommunitiesinfermentedgrains，cloneanalysisandphylogenetictreeof18SrDNA fragmentsweretaken afterusingPCR amplificationon samplesofthefungalcommunity in centeroffermented rgainsfrom differentfemr entationtime．Theresultsshowedthat4 generaoffungisuchaslssatchenkia，Talaromy- ces，AspergillusandEurotium aremaindominantcomm unities，hteytake28．6％ ，16．9％ ，14．3％ nad26．0％ of allclones，respectively，andgenuslssatchenkiaandgenusTalaromycesexistedmainlyinincipientperiodoffemr en— attion，butsomestrainsofgenusTalaromycesalsokeepuptoendoffemr enattion，genusAspergillusbecomemore after4week—femr ented，butgenusEurotium wasmore andmoreinthemiddlenadendperiodoffemr enattion．The changertendandbiological