糖醇对结冷胶凝胶质构de影响.pdfVIP

482o14,Vo1．35,No．09 食 品科 学 ※基础研究 糖醇对结冷胶凝胶质构的影响 张 晨 ，谈 俊 ，朱 莉 ，詹晓北一，郑志永 (1．江南大学生物工程学院，糖化学与生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122： 2．无锡市滨湖区农林技术推广站，江苏 无锡 214073：3．江苏瑞光生物科技有限公司，江苏 无锡 214125) 摘 要：利用物性分析仪研究赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇对结冷胶凝胶质构的影响。结果表明：3种糖醇都能使结 冷胶凝胶强度和硬度降低，且都随糖醇质量浓度的增加而降低，3种糖醇的影响力为乳糖醇木糖醇赤藓糖醇，但 对结冷胶凝胶脆性的影响不显著。其次，15g／lO0mL的复合糖醇对结冷胶凝胶质构的影响皆小于相同质量浓度的 单一糖醇对质构的影响，复合糖醇间不存在正协同作用。最后，在以 为成胶离子时 (40~400mmol／L)，乳糖醇 对结冷胶凝胶质构有影响；在以Ca为成胶离子时，只在低浓度时 (2～10mmol／L)，乳糖醇对结冷胶凝胶质构影 响明显，当Ca“浓度升高时 (10~50mmolL／)，乳糖醇对结冷胶凝胶质构几乎不产生影响。 关键词 ：结冷胶；糖醇；凝胶强度；硬度；脆性 EffectsofAlditolsonGellanGelTexture ZHANG Chen，TANJun，ZHU Li，ZHANXiao．bei一，ZHENG Zhi．yong (1．KeyLaboratoryofCarbohydrateChemistryandBiotechnology，MinistryofEducation，SchoolofBiotechnology， JiangnanUniversity，W uxi 214122，China；2．AgriculturalandForestalTechnologyPopularizationStationofBinhuDistrict， Wuxi 214073，China；3．JiangsuRayguangBiotechnologyCo．Ltd．，Wuxi 214125，China) Abstract：Theeffectsoferythritol，xylitolandlactitolongellna geltexturewereinvestigatedbyusingatextureanalyzer． Bothgellangelstrengthnadhradnesswerereducedmoremarkedlybyhteadditionofthreealditolsinhigheramounts．The impactofthealditolswasobservedinthedecreasingorder：lactitolxylitolerythrito1．However．htebrittlenessofgellan gelwasnotsignificantlyaffectedbythesealditols．Theeffectof15g／100mL mixedalditolsonthetextureofgellangelwas weakerthanthatofindividualalditolatthesameconcentration，indicatingnosynergisticinteractionbetweentheindividual alditols．Lactitolinfluencedthetextureofgellna gelwhenthegelationcationwasl(十(40— 40OmmolL／)．However．1actitolneraly hadnoeffectonthetextureofgellangelatlowerC levels(2— 10mmolL／)ratherthanhighreCa~+levels(10— 50mmol／L)． Keywords：gellan；alditol；gelsrtength；hardness；brittleness 中图分类号：TS201．7