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贵州辣椒采后处理和加工技术研究进展 Ⅻ发酵乳杆菌，食果糖乳杆菌口株优良菌株，具有 耐盐强(12％)，产酸快安全性高等特点，并将 优良品种乳酸茁通过常压千爆制备成活性乳酸菌苗 当)，采用环氧玻璃钢来改造发酵★池内壁，提高 发酵太池内壁的抗腐蚀能力，避免了磁砖作为内壁 材料容易脱落的现象，确保r食品安全．从而取代 了抱蔫甚发酵的传统I艺．实现了规模化生产的重 大突破逋过W究大№禄B乳醴无氧发酵T艺＆关 键控制技术．确定T苗粉直投式规模化生产』艺参 数，采用百粉直授式发酵I艺，可以缩短发酵时间 1十月，有娃控制了微生物袭菌参与发酵，提高了 产品的质量和稳定性，克日盯传绕自然发酵产品质 iK稳定的技术难目。制定r询椒加I技术规程 发酵辣椒酱加I拄术规程。 8辣椒发酵酸湎加I技术研究 开展r辣椒隳料T同配}E及辅料、=次发酵技 霉技求噩贮藏技术参数。 术、莲续熬制调质技术产品杀菌保蓝技术研究 5辣椒保*技术日究 确定T辣散发酵酸场加I技术I艺参数。 开展了保鲜幞特性指标测定(厚度、水蒸气透 9辣椒粉加I技术研究 过窿、抗拉强度，硬度、粘度，水滴渗透时葡、水 开展了不目烘烤温度对辣椒风味成分和香气成 溶性，抑苗Ⅱ等)，确定了辣椒最适保鲜膜的配方 分的影响，确定丁辣椒粉加I的技术I芝参数厦辣 墒过测定鲜椒纽果率，腐烂革，失重率、呼吸强度 椒粉的质量标准。 果K、维生素、酶活性叶绿素总塘等指标．确 10辣椒素厦辣椒色素的研究 J 定了鲜撤在低温【9℃±1℃)常日(20c5c) *展T辣椒紊厦辣椒色素的超豳界萃取技术 和沙蘸(20℃±5℃)条件下的贮藏生理及￡藏被研究，确定了蹿椒素超临界革取技术的技术参数 果．鲜擞经专月保鲜膜凉膜后常温35天后，好果丰 贵州i倍千公司牛产了油学眭和水溶性辣椒精。 达86％，而常＆对目m￡藏14玉后腐《阜遮到84％ 撰gr辣椒C藏保鲜生产技术规程。 二下—步I作打算 开展了花椒 大蒜丁香等香辛抖精№的抑 1辣椒采后商品化址4技术研究 菌特性和微腔囊n技术日充．确定*然目体保鲜剂 贵州辣椒品种有50多十．菩B种之间的品种 的西方瑟I艺技术磐数，研制升发rX然封镕保鲜植性T同．应分91研究其舟缎，包装，C蘸标准。 荆，采月同体保鲜剂日在常温下保#辣椒35i，好 2发酵素辣椒制￡In化技术研究 军宰选90％，本方接保鲜辣椒具自撵作简便同定 虽然“十一Ⅱ。期坷拽省＆素壕椒制8曲加I 赍P投资少、一次性处理■女等优^。 技术取得T襄破性盎％，但优良苗株有待啦化，苗 6曲肄椒制品加I技术研究