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2004(3) : 10~ 12 Culinary Science Journal of Yangzhou University
1 2 3 1
蒋云升 , 郭本功, 席 军, 董 杰
( 1. , 225001; 2. , 100000; 3. , 226500)
: 对如皋火腿微生态体系进行的研究表明, 火腿中心部位发酵前期的菌系构成为嗜盐 球菌杆菌和
酵母, 中期以球菌和酵母为主, 后期只有球菌和少量的酵母分布, 这些发酵菌群适应火腿高盐低湿常温环境
生存和发酵,并产生独特风味如皋火腿菌群构成所具有的特征,为发酵工艺的改进优化, 提供了理论依据
: 如皋火腿; 发酵;微生物; 质量控制
: Ts 201.3 : A : 1009- 4717(2004) 03- 0010- 03
/ 0 ,/ 0 , 200 , 1895 (
)
,10 , ,
, ,
, ,,
, , ,
1 材料与方法
1. 1
:
: 5%NaCl [1](P. 134- 174) ,
,, , 121e 30min
: ,A. . , NaCl ;
,A. . ,
: pHS- 3C pH ,HD- 3A ,722
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1.2
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) ; Ò, 3 ; Ó , 6
:25g ,
,,
:,pH AwNaCl
pH ) ) ) ,Aw ) ) ) , NaCl) ) ) ,
) ) ) [2]( P.336- 341)
:,20~ 42e 24~ 48h,
: 2004- 06- 21
: 蒋云升( 1962- ) , 男, 江苏启东人, 扬州大学旅游烹饪学院副教授, 从事烹饪卫生学研究;
郭本功( 1980- ) , 男, 江苏沛县人, 清华大学饮食服务中心职员, 从事高校膳食管理研究
) 10 )
2004 No. 3 Culinary Science Journal of Yangzhou University Vol. 21 Sum No. 5
6 h , ;,
: , 20~ 42e 24~ 48 h,
,
: ,,
2 结果与分析
2. 1 (1)
1 *
Ñ Ò Ó
2 2 4 4 3
5%NaCl 3.9@ 10 / 1. 0@ 10 1. 9@ 10 /0.9@ 10 2.3@ 10
2.9@ 102 3.2@ 103 20
* , 0. 5cm
1,, , 1.7B1,
, 3. 9B1, ,
115B1
,,
2.2 (2)
*
2
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