食品安全应重点关注HACCP体系的应用.doc

食品安全应重点关注HACCP体系的应用 —浅谈HACCP体系的应用及存在的问题 莆田检验检疫局 陈金龙 摘要 HACCP作为一种科学有效的食品安全控制手段，得到世界各国广泛应用和一致认可。我国食品生产企业HACCP的建立、实施为食品安全质量提供了有力的保障，企业的食品安全质量水平得到不断提高。然而，我国的食品加工生产道路并非阳光灿烂，近年来食品安全问题不断发生，如烤鳗频频遭遇日本的技术壁垒。如何充分发挥人才、技术和信息等优势，大力支持企业有效建立HACCP体系，保证食品安全，为海峡西岸经济健康发展保驾护航，是我们从事食品检验检疫监督管理工作人员面临的重要课题。 关键词：HACCP、应用、问题、措施 1 前言 随着经济全球化和国际贸易的迅速发展，食品安全问题已受到全球的广泛关注，食品在丰富人们生活、提高生活质量的同时，其安全卫生问题也相应凸现出来，添加剂、微生物、重金属、农兽药残留、疫病疫情、生物毒素等危害越来越威胁人们健康和生命安全。如何有效控制食品安全卫生问题，各国纷纷出台相关的技术法规和标准，保护消费者的健康和安全。国家质检总局也非常重视食品安全工作，近年来大力推进标准化体系建设和认证制度，特别是HACCP体系的强制实施，以期从源头和生产过程中消除食品安全隐患，控制食品安全。 2 HACCP应用概况 HACCP即危害分析与关键控制点（Hazard Analysisand Critical Control Point），是食品生产企业建立的监控和安全控制管理体系，是基于GMP（良好操作规范）、SSOP（卫生标准操作规范）为基础和前提，HACCP是一种简便、合理而专业又很强的先进的食品安全质量控制体系，是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，该体系强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样来确定产品的质量。 CAC认为HACCP是迄今为止控制食源性危害的最经济、最有效的手段，官方和消费者对食品安全性的普通关注和食源性疾病的持续发生使HACCP体系得到广泛应用。建立HACCP体系已成为大部分先进国家对食品生产企业的强制性要求，如美国于95年颁布了强制性的水产品HACCP法规并实施。我国为了规范HACCP管理体系的建立和实施，提高食品安全卫生质量，扩大食品出口，国家认监委于2002年发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，国家总局第20号令中也规定在六大类食品中实施HACCP作为官方的强制性要求，为HACCP的应用及实施提供了重要的法规依据和技术支撑。 由于HACCP是一个有针对性的安全卫生控制体系，食品链中所有的环节都可能成为HACCP的对象，在《良好农业规范认证实施规则》中也明确提到：“采用HACCP方法，提出种植、养殖过程中控制食品安全的要求”。因此，只有切实应用和实施HACCP才是控制食品安全最有效的措施。当前，食品安全卫生问题的频频发生，其中主要原因之一在于企业未能真正应用和有效运行HACCP体系，检验检疫机构作为进出口食品安全管理的主管机关，有依法行政权，应加大执法力度，监督和完善企业HACCP的建立和实施。 3 HACCP应用中存在的问题 3.1 HACCP原理具体应用存在的问题：（1）HACCP原理的基础是危害分析，可企业对危害分析不够深入，没能适用相关的科学依据，收集评估科学和技术方面的信息材料，大多停留在大类危害的分析上，未能对具体的产品进行具体的致病菌等危害分析，不同产品的危害菌差别很大，对监控措施的设置影响较大。（2）监控措施也不够合理，如有些把微生物限量或指标监测列入监控措施，周期长，可操作性不强，无法处置少量产品达到纠偏目的。（3）有些关键限值的设置没有科学依据，甚至没有设置操作限值，灵活性不够，一旦偏离，要进行纠偏行动，浪费大量的管理资源和不合格品产生，若设置操作限值，在没偏离CL值时，只需进行加工调整回到操作界限内即可。（4）CCP点的设置也较随意，CCP点设置多了会加重HACCP计划的负担，或有些把SSOP或GMP措施也列入CCP点，如对成品的最终检验作为CCP点控制，有些CCP点却明显偏少，导致显著危害未能得到有效控制，存在隐患。（5）纠偏行动少见，发生问题可能只在现场进行调整解决，没有按HACCP文件的要求实施纠偏行动和记录，考核时企业只回答没发生，不可能不发生偏离，也不可能没有不合格品产生，可是在评审中很难见到这方面的证明材料，也就难免怀疑体系运行的真实性和有效性，HACCP体系本身就是一个建立在纠偏行动中不断完善和持续改进的体系。（6）确认作为HACCP体系实施、运行和改进中的一个重要环节并未引起足够的重视和广泛的应用。一些企业HACCP