浆果低糖加工.pdfVIP

‘450。 第二届果蔬加工技术与产业化国际研讨会论文集 浆果的低糖加工 N．KaUnenock，E．丕|ha彤va，S．Zenkevich (Saint R蛔慨State枷∞Umwrsity 189620，St．枞gskoe Rhossc，7，St-n溉她Pu蛐n，Russia) 摘要研究用不周的木莓及黑酷粟加工果浆的过程中降低音糖量的可能性。按不同配方． 舟别在1ks的浆果内加入1蚝或0．5姆或0．25k的糖。我们也进行了无糖配方的研究。 研究表明，与一般标准相比，将赍用果浆扮音糖量降低25％一50％能征进提高澍试特的 品质并丰富生物化学的内客。 关■词糖东莓黑醋果荣果 1介绍 新鲜的果实及浆果都最大程度地保留了维生素的含量。在冬天和春天人们需要能保持 生理活性的物质并以经过加工的植物产品来满足这种需求。有几种方法可保证在加工植物 原料时能保留植物的大部分维生素，其中包括：①减少热处理的时间；②降低含糖量。 按通常加工果浆的方法，每公斤浆果需要1．25—1．5D蚝的糖，因为当溶液内蔗糖古 量超过60％时能起到保存的作用。按营养学家的观点，减少饮食中的糖分更为有益。特 别是那些身体新陈代谢有问题或受肥胖以及糖尿病困扰的人群更需要此类产品。 2材料及方法 本校。农产品的贮藏及加工”系进行了用不同的木莓及黑醋栗加工果浆的过程中降低 含糖量的可能性的研究。按不同配方，分别在ll唔的浆果内加人lkg或0．5kg或0．25kg的 糖。我们也进行了无糖配方的研究。经过加热杀菌的果浆存放于马121铁盖子的玻璃瓶内。 贮藏6个月后进行了测试。 3结果讨论 各种术莓及黑醋粟加工而来的果浆中标为低糖产品的更为香甜可口(见表1)。用 Novost均l踞血a及Briamk种术莓加工而成的每k浆果中含糖0．5l喀的果浆测试率最高为 精制成的果浆更为可12I。使用传统工艺制成的果浆较之其他果浆过甜过腻，口感最差。 我们发现，随着糖分的增高，浆果逐渐变得粗糙；而浆果越硬，果浆的香味就越淡。 在第2种和第3种配方中可以观察到果浆内浆果的颜色更明亮。第4种配方(无糖配方) 制成的果浆其香味较第2种和第3种为淡。与传统工艺制成的果棠相比，专家们给由Ba／· m＆Novost b枷_jlm黑醋栗及术莓镧成的无糖果浆更高的分数。 ·4．51· 裹1 不同古糖■的果桨置质测试．专寒评分 术莓种类 熏膏粟种类 配方号 浆果／糖比倒 Ho∞畦量h日面IBd■血 B卤■盘 如d曲 Bda诋皿jwetIkbk∞e№ l 1：1 B．9 9．4 8．4 B．6 7．6 8．4 2 l：0．5 9．7 9．5 9．1 9．3 9．7 9．6 3 1：O．25 9．5 9．4 8．9 9．6 9．9 9．9 d 1：0 9．0 8．5 B．2 B．9 9．2 9．4 对浆果的生化研究表明，浆果内干物质的自然减少及维生素C含量的增长与糖分的 降低有关。所以，与古有74一lOlg维生素C的第一种浆及台有121—1579维生素C的第 三种浆果相比，第4种果浆内每千克桨果保留有16．2％一19．O％的干物质和147—162mg {ii，}‘j，i!}a，；}；i●，t，，}{}：；{， 的维生素C。