西乡中学食品安全生产管理制度.docVIP

西乡中学食品安全生产管理制度 为防止学校食物中毒和食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规、规章的有关规定，结合本校实际情况，制定本管理制度 。 一、采购制度 学校食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，禁止采购以下食品: 1.腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品； 2.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 4．其他不符合食品卫生标准和要求的食品 学校实行实物验收制度。学校总务主任对食品原材料的采购进行检查验收。 二、索证制度 采购食品时应按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。采购肉类食品时必须分别核查、检验检疫证明。 三、储存制度 食品原料储存场地应干净、整洁，光线充足，无杂物、无积灰，无蛛网，有防鼠、防潮设施。禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。建立食品日常性查验制度，并做好记录。 日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐烂）、包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。 食品存储应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）分类存放并贴有标签，储存的食品应标明进货日期，冰箱内温度应符合食品储存卫生要求。仓库内的物品应定期检查,是否有霉变、生虫、有无异味及其他感官异常。 四、初加工制度 食品原料初加工应当符合下列卫生要求： 1.保持场地整洁，加工前应当认真检查待加工食品质量，发现有腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的，不得加工使用； 2.蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行； 3.切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或操作台上。当天切配的食品原料应当天烹调加工； 4.荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志。使用后应洗净，定位存放。 5.及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。 五、烹调加工制度 烹调熟加工应符合下列卫生要求： 1.烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于1000C； 2.烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或者货架上临时放置。 六、供应制度 烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于650C或低于100C的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行。 供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。隔夜的剩菜、剩饭，不得供应给学生。 学校若需供应熟食卤味的，必须符合有关卫生要求。 出售饭菜的工作人员须穿工作服、戴发帽、佩口罩，戴上岗证方可上岗。 学校食堂禁止供应下列食品： 1.毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品； 2.炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品； 3.超过保质期的食品； 4.变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品； 5.以动物内脏为原料的菜肴； 6.食堂小卖部不准供应烟、酒给学生； 7.不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。 8.卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。 七、留样制度 当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100-200克，并做好留样记录。 八、餐具、工用具清洗、消毒制度 餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经消毒的餐具、工用具不得使用。 清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行，煮沸蒸汽消毒、应保持温度100℃,作用10分钟,煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120℃，作用15-20分钟；采用自动洗碗机消毒的，水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上，采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。 餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。 九、餐具、工用具保洁制度 餐具工用具清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。 十、从业人员卫生和培训制度 学校食堂从业人员工作时个人卫生必须符合有关卫生要求。须穿戴干净、整齐的工作服，头发不得外露。不得穿工作服上厕所，大小便后要严格执行洗手消毒制度。不得