HACCP在发酵型豆乳生产中的应用初探.pdfVIP

· · 食品安全加工技术 197 照HACCP计划运作；并对运行情况作记录，以证明HACCP整体计划充分有效。 2．发酵型豆乳生产工艺简介 发酵型豆乳是以大豆为主要原料，采用先进的前处理，经有益健康的乳酸菌发酵工艺而研制的产品，是大豆深 加工的高档次产品。该类产品含有大量有益的健康活菌体，豆香浓郁、口感细腻。 2．1 主要工艺漉程 大豆一筛选一脱皮、清洗一浸泡一磨浆一配料一预热至70℃一高压均质(两次)一杀菌一冷却一接种一搅拌一 装杯(瓶)一封口一发酵一后熟一成品 2．2 工艺过程说明 原料选择：大豆应选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀、无霉变、蛋白质含量、农药残留符合标准的新大豆。 脱皮：用大豆脱皮机处理。 浸泡：可软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加得率。大豆清洗后用大豆 重量0．3％NaHC03溶液浸泡，夏季约8—10h；冬天约14—16h。 磨浆：为了进一步使脂肪氧化酶失活，采用80℃以上水热磨，也是防止产生