应用均匀设计法筛选花生蛋白发泡粉的工艺条件.pdfVIP

应用均匀设计法筛选花生蛋 白发泡粉的工艺条件 李雁群 江学文； 余世望 (江西一OAI联合研究院330047) 摘要：本文应用均匀设计法完成花生蛋白发泡粉部分工艺条件的筛选．用逐步回归法以二次多项式 为模型做回归分析，得到发泡陛能与酶促水解的反应时间、酶的用量、碱催化水解的反应时间、碱 的用量四个条件之间的关系模型。 关键词：蛋白质；水解：发泡粉：均匀设计 一、引言 蛋白发泡粉是食品工业中的一种食品添加剂，主要用于糖果、糕点、冰淇淋等食品的加工。花 生取油后的花生粕渣是很好的蛋白原料，可用来制发泡粉。蛋自发泡粉的生产有酶催化水解、碱催 化水解和酶碱催化水解结台的方法。蛋白质水解是生产发泡粉的重要工艺过程，水解条件的控制直 接影响到发泡粉的质量。本文用均匀设计法来设计实验方案．筛选水解的工艺条件。 二、材料与方法 1、材料 花生粕、2709碱性蛋白酶、分析纯NaOH、分析试剂等 2、方法 发泡粉性能的测定采用“罗氏泡沫测定仪”『11 实验设计采用均匀设计表U】，(178)的方案【2】。 三、结果与分析 发泡粉的质量优劣主要是用发泡力和持泡性两个指标来表示。发泡力反映了发泡粉起泡的能 力，而持泡性则反映了发泡剂发泡后泡沫的持久时间。有高的发泡力才能产生足够的泡沫，而有好 的持泡性才能保证应用的需要。所以，实验时发泡力和持泡性都作为实验的指标．进行了检测。发 泡力是以在罗氏泡沫测定仪上产生的泡沫体积ml数表示的．持泡性是以在罗氏泡沫测定仪中发泡 30分钟后泡沫的体积与发泡开始的泡沫体积之比(％)表示。为了反映发泡力和持泡性两个方面的 性能，采用加权打分作为实验的指标，由于发泡粉的发泡力和持泡-陛具有同等重要的意义，在打分 时各用0．5的权重计算积分。在同一个性能指标中以晟大值作为满分100分计算，这个实验两个指 标的得分按权重相加即得这个实验的得分。 各因素的水平按梯度由小到大递增，因素和水平的安排如表1所示。 表1．实验因素水平安排表 因 素 最小值 最大值 间隔值 E 加酶量(千FU／g原料)0．35。1 0．3 A 加碱量(％) 1．0 7．4 0．4 15 175 i0 Te酶水解时间(min) 120 20 440 Ta碱水解时间(min) 353 用均匀设计表U。，(178)设计实验方案．实验的安排和结果如表2所示，按均匀设计表推荐4因 素分别选用列。 表2．发泡粉制各条件和结果 将表2的结果做逐步回归分析，得不到有显著性的回归方程。为了找到适合的表达方程，对因 素和指标的关系作了如下分析。 根据文献13114]t发泡力和持泡性与蛋白质水解的程度有关，蛋白质水解程度必须在一个适当 的范围，水解不够和水解过度都不能得到满意的结果。发泡力和持泡性除与蛋白质的水解程度有关 外，与蛋白质水解的过程有很大关系，在先酶促水解后碱催化水解的工艺中，酶水解的水解度、水 解产物的分子大小的分布，对接着进行的碱催化水解产物的分子量分布有很大影响。最终产物的分 子量分布情况将反映在产品的发泡力和持泡性上。发泡力和持泡性与蛋白质水解的进程和产物分子 量分布之间只有复杂的定性关系，尚未找到定量的描述。本文在有限的实验数据上尝试作某种定量 描述。 水解反应与反应的温度、pH、蛋白质的浓度、催化剂(酶或碱)的用量以及反应时间都有关 系。在前期的实验中，已经找到了温度、pH和蛋白质浓度的最好条件。本实验的任务是要摸清碱 催化水解和酶催化水解过程中碱的用量、碱催化水解反应的时间、酶的用量、酶催化水解反应的时 间的最好值。从反应机理看，在本实验的条件范围内．反应速度随着催化剂用量的增大而增大。而 从以前的实验结果看【5]，水解度(水解断裂的肽键数量与