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第九章 酱菜加工工艺 酱菜指用甜面酱、黄酱制作的酱腌菜。其基本方法是将腌渍好的咸菜坯，放入酱油或酱中进行酱制，或直接将蔬菜放入酱中进行酱制，依靠扩散和吸附作用，把酱或酱油中的氨基酸、糖等可溶性成分以及酱色、香、味，吸附、渗透到蔬菜内，形成的酱菜。 酱菜分为酱渍菜和酱油渍菜两种。酱油渍菜与前者相比，其操作程序简易，成本低，口感风味可据不同人群进行调整，适于不同人群，发展前景较好。 第一节 酱渍菜类制品加工基本技术 一、工艺流程 咸菜坯 切分 脱水（拔淡） 沥水 酱制 成品。 二、操作技术要点 （一）咸菜坯 （二）、切分 咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品质特点、工艺要求和酱制品质量标准要求，进行适当的切分，有利于其脱盐、脱水，以及对酱和酱油色、香、味的吸收与渗透。 酱菜加工中切分时所采用的刀法，也是关系到产品质量的一道重要工序，同一种原料，由于运用不同的刀法，可以形成不同的形状。各种不同的形状的主料与不同配料相互搭配，就可以产生出形式多种多样的酱菜品种。切分工序可以手工操作，也可以采用不同型号的切菜机械来完成。目前许多名特酱菜的生产还多采用手工操作的方法进行切分。 （三）脱盐 脱盐又称之为拔淡，经盐腌过的咸菜坯（半成品），一般含盐量高，有的高达18%片～20%。含盐量很高的菜坯不易吸收酱汁，而且带有苦味，在酱制前应脱出菜坯内过高的盐分和苦卤。使菜坯内细胞液的浓度低于酱制料液的浓度，而有利于酱汁的渗入。 一般是将菜坯浸泡在清水中，加水量菜坯的比例为1:1，水要淹没菜坯。浸泡的时间应依加工季节、菜坯切分的大小以及含水量的多少而有所不同。夏季浸泡时间可短些，8～24小时即可，冬季浸泡菜时间可长些需要2～3天。为使菜坯脱盐比较均匀，浸泡时中间要换水1～3次。浸泡脱盐不能过度，否则菜坯的含盐量较少，易被微生物侵染发生变质腐败。一般脱盐后菜坯的含盐量在10%为宜。 经过浸泡脱盐的菜坯，捞出后要沥去表面的水分，还要脱除菜坯内部所含的部分水分，即为脱水。脱水的方法因菜坯的品种不同而异。对于压榨后容易还原的菜坯如芥菜、萝卜丝可采用压榨机压榨脱水的方法。而对于那些压榨后不易还原的菜坯如黄瓜，可采用装入竹箩或布袋内，将箩与箩或袋与袋重叠码放，靠自身的重量和压力脱除菜坯内的水分。 （四）酱渍 酱制（渍）是影响酱菜质量优劣的关键工序。咸菜坯经过脱盐后，放入酱或酱油中浸渍，由于脱盐后的菜坯内溶液浓度低于料液（酱或酱油）的浓度，所以菜坯容易吸收料液中的各种成分，从而具有了酱汁和料液的色泽与风味。同时，由于料液的渗入也可以使菜坯具有饱满的形态。 酱菜产品风味的形成，主要是菜坯在酱和其它调味料中通过吸收作用而形成的。因此选用品质优良的酱料和调味料的配方是十分重要的。 1、酱渍 （1）、直接酱渍法 将脱盐脱水后的菜坯直接浸没在豆酱或甜面酱中进行酱制的方法。一般体形较大或韧性较强的菜坯品种，多采用此法。如酱萝卜、酱黄瓜、酱芥菜。菜坯与酱的比例1:0.7～1。酱制过程中，每天必须打耙2～3次。打耙时将酱耙在酱缸中上下搅动，使缸内的菜坯随着酱耙的搅动不断更换位置，直到缸内最上层的酱色由深褐色变成浅褐色为止，即为打耙一次。打耙可以使菜坯吸酱均匀，色、香、味表里一致。 （2）袋酱法 把经脱盐脱水的菜坯装入布袋中，然后再用酱淹没覆盖布袋进行酱制。适用于体形较小、质地脆嫩、容易折断损伤或经切分成片、块、条、丝形状的菜坯。这类菜坯若用直接酱制法，会因菜坯个体小，与酱混合后难以取出。袋酱法所用的布袋最好选用粗纱布或棉布缝制，其大小一般以每袋装菜坯2.5～3千克为宜。酱的用量一般与菜坯的重量相等。 酱渍过程中，在菜坯吸附酱色或酱味的同时，菜坯中的水分也会逐渐渗出，使酱的浓度不断下降。为了获得品质更优良的酱菜，可以采用连续三次更换新酱的酱制方法。具体作法是：第一次在第一个酱缸里酱渍一周即可成熟。已成熟的酱菜可以在第三个酱缸里长期保存。为了节约用酱，除第一个酱缸内的酱在重复使用2～3次后不宜再用，需要更换以外，第二个酱缸内的酱使用2～3次后可改着下一批的第一次酱渍用，第三个酱缸内的酱使用2～3次后可改着下一批的第二次酱渍用，而下一批的第三个酱缸则需另配新酱。如此循环更新的使用，既可保证酱菜的优良品质始终保持在同一水平上，又可节约用酱，降低生产成本。 2、酱油酱渍法 将切分、脱盐、脱水处理的盐菜坯放入经调味的酱油液中。用不同配方配制的酱油渍成的酱菜，可形成不同风味。 酱渍时间长短，可根据菜坯种类及环境温度掌握。一般切分细碎的可酱渍3-7天，菜块大的可酱渍7-15天。酱渍过程中也应打耙。 第二节 酱渍菜加工工艺与配方 1、酱黄瓜 工艺流程 配料：鲜黄瓜100kg,粗盐8kg,甜面酱80kg 3、甜酱黄瓜 增加