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黑蒜加工过程中营养物质的变化的研究摘要：黑蒜过程中营养物质蛋白质、脂肪淀粉水分温度发生的黑蒜的生蒜理论依据生产工艺的创新及更加合理化提供了翔实的。 营养物质TS264．21 文献标识码：A 文章编号：1ooO一9973(2012)06-0001-03 Study on the changes of main nutrients in The machining process of black garlic Liuyufeng,Jiyanru,Shijie ( Daqing branch of Heilongjiang Academy of Sciences, Daqing,163319 ) Abstract: This experiment was conducted to study on the change rule.of the main nutrients protein, fat, starch, reducing sugar, water with different temperature and time ,in the process of raw garlic in into black garlic in . It Provides a theoretical basis of the edible safety for raw garlic into of black garlic. It provides important experimental basis theory study of nutritional value than raw garlic for garlic. Also for the innovation of black garlic production process and more rational and provides a informative theoretical basis . Keywords: raw garlic; black garlic; nutrient; variation; production process 1 前言 大蒜(Allium Sativum L.) 烹饪中不可缺少的调味品食亦药为百合科葱属植物大蒜的鳞茎紫皮种和白皮种蒜西汉时西域传入我国，葫蒜原产亚洲西部高原，主产山东、等省的鳞茎丰富的氨基酸维生素和各种微量元素35种含硫有机物、抗肿瘤和癌抗动脉粥样硬化和冠心病、抗血栓、防辐射。但是由大蒜本身存在的刺激性和辛辣味,食用会对人的胃肠粘膜细胞造成损伤。黑蒜去除大蒜的臭味并增原有生理活性材料.1大蒜：符合《中华人民共和国商业行业标准SBT 10348-2002 大蒜》。购于黑龙江省阿城。 1.2试剂：所使用的检测试剂均采用分析纯。 1.3仪器： 1.3.10：型号KDY-08C上海瑞正仪器设备有限公司 1.3.11脂肪测定仪: 型号ZF-06上海瑞正仪器设备有限公司 1.3.12冰箱: 型号BCD-215T BDZ 青岛海尔股份有限公司 1.3.13超声波清洗仪：KQ3200昆山市超声仪器有限公司 2研究方法：（见附件7） 2.1黑蒜样品中水分的测定方法：采用食品安全国家标准GB 5009.3 2.2黑蒜样品中蛋白质的测定：采用食品安全国家标准GB 5009.5 2.3 黑蒜样品中脂肪的测定：采用食品安全国家标准 GB 5009.6 2.4黑蒜样品中淀粉的测定：采用GB 5009.9-2008（淀粉） 2.5黑蒜样品中还原糖的测定：采用GBT 5009.7-2008 食品中还原糖的测定 2.6黑蒜样品中蒜氨酸的测定：参考文献“定硫法检测蒜氨酸含量” 和“硫酸钡吸光比浊法测定大蒜中大蒜素含量”进行蒜氨酸含量的检测。 2.7黑蒜样品中pH值的测定：采用pH计和精密试纸检测酸度的变化情况。 3实验方法及结果： 3.1黑蒜加工制备的温度变化规律的研究： 通过试验比较的方法，以黑蒜的成熟快慢程度、外观和口感及各营养成分的变化等综合指标衡量为标准，对生产加工温度进行了摸索试验，结果见表1和图1-3。 ℃→78℃ 78℃→70℃ 70℃→28℃ 时间（h） 3 4 18 144 48（断电） 217 实验结果： 根据对以上表1和图1-3，对3组温度和时间的变化情况进行比较试验，采用第3组的制备温度曲线时，黑蒜的外观和口感与1组和2组相比基本无异，而且加工时间短，黑蒜成熟快，品质好。所以确认第3组的连续变温工艺最为节省能源消耗、经济合理。 3.2黑蒜样品中水分的变化规律研究： 采用“食品安全国家标准GB 5009.3 第一法 直接干燥法”的原理，利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度10