关键环节加工操作规范.pdfVIP

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放， 保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设 施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁 设施应定期清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推 荐的餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。 （三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材 质、大小等原因无法采用的除外。 （四）应定期检查消毒设备、设施是否处于 良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消 毒浓度。 （五）消毒后的餐饮具应符合GB14934 《食 (饮)具消毒卫生标准》规定。 （六）不得重复使用一次性餐用具。 （七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存 放，保洁设施内不得存放其他物品。 （八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 天河区食品药品监督管理局印制 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得 加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食 品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清 洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进 行消毒。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下 的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。  （四）切配好的半成品应避免受到污染，与 原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的半成品应按照加工操作规 程，在规定时间内使用。 （六）用于盛装食品的容器不得直接放臵于 地面，以防止食品受到污染。 （七）加工用工具及容器应符合本规范第十 七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器 应分开使用并有明显标识。 天河区食品药品监督管理局印制 （一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现 有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行 烹饪加工。 （二）不得将回收后的食品经加工后再次销 售。 （三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其 加工时食品中心温度应不低于 70℃。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开 存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再 冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时 间等。 （六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清 洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢 接触。 （七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、 无腐败变质，不得回收后再使用 天河区食品药品监督管理局印制 （一）在备餐专间内操作应符合本规范 第二十四条第一项至第四项要求。 （二）供应前应认真检查待供应食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得供应。 （三）操作时应避免食品受到污染。 （四）分派菜肴、整理造型的用具使用 前应进行消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗 净消毒，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间 （超过2 小时）存放的食品应当在高于60℃ 或低于 10℃的条件下存放。 天河区食品药品监督管理局印制 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有 腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）专间内应当由专人加工制作，非操作人 员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规 范第十二条第四项的要求。 （三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和 操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工 作时开启 30 分钟以上，并做好记录。 （四）专间内应使用专用的设备、工具、容器， 用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料， 未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 （六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚 需使用的应