减少杂环胺降低烹调安全风险之探究_郭德华.pdfVIP

Study Thesis 论 文 Study 学 术 誗 减少杂环胺 降低烹调安全风险之探究 1 2 2 文/ 郭德华 王敏 丁卓平 ［摘要］杂环胺是一类在肉类、鱼类等蛋白质丰富的食物烹调加工时形成的一类致癌致突 变化合物。本文概述了此类物质的产生机理、生物学危害及影响其形成和致癌性的因素，并评 述了食品中此类物质的前处理方法和检测技术，为健康品质生活方式的提升，降低烹调安全风 险提供科学的支撑。 ［关键词］烹调杂环胺产生机理检测技术 Abstract: Heterocyclic aromatic amines (HAA) are mutagenic and ca