氧化玉米淀粉磷酸酯地研究Ⅱ――基本性质的探讨注.pdfVIP

2001年10月 中国粮油学报 VoJ．16．No5 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Ocf．2001 第16卷第5期 Joumal 氧化玉米淀粉磷酸酯的研究(II) ——基本性质的探讨注 1弓工 杨铭铎m 曲 敏- 李元瑞z (黑龙江商学院中式快餐研究发展中心1，哈尔滨150076) (西北农林科技大学食品科学与工程学院2，陕西杨凌712100) 摘要 运用电子显微镜、x射线衍射仪、Brabender粘度仪等分析仪器对氧化玉米淀粉磷酸酯颗粒形 态、晶体结构、理化特性、糊化特性、糊的力学特性进行研究。结果表明：氧化玉米淀粉磷酸酯化反应影响到颗 粒表面及内部，但耒影响到晶体结构；氧化玉米淀粉磷酸酯的表面粘度增大，成糊品质好，冻