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五、个人卫生做到“四勤” 1、 勤洗手、勤剪指甲 2、 勤洗澡、理发 3、 勤洗衣服、被褥 4、 勤换工作服。 谢 谢！ 餐饮卫生安全知识培 训 一、执行标准。 1、认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》 2、严格执行卫生部商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》规定。 二、卫生管理制度种类 1 餐饮业卫生管理组织； 2 餐厅卫生管理制度； 3 冷菜间卫生管理制度； 4 初加工间卫生管理制度； 5 烹调加工卫生管理制度； 6 食品初加工卫生管理制度； 7 食品库房卫生管理制度； 8 食品销售卫生管理制度； 9 食品采购验收制度； 10 环境卫生； 11 卫生除害管理制度； 12 卫生检查制度； 13 从业人员体检、培训卫生管理制度； 14 档案管理制度； 15 食品添加剂使用与管理制度； 16 面食制作卫生管理制度； 17 裱花制作卫生管理制度； 18 配餐间卫生管理制度（学校食堂）； 19 烧烤制作卫生管理制度； 20 餐具用具洗消毒卫生制度； 21 原料采购索证制度； 22 废弃食用油脂管理制度 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人； ② 卫生管理人员； ③ 相关部门的经理； ④ 卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度 ① . 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。② . 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。③ . 不销售变质、生虫食品。④ . 小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤ . 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥ . 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。⑦ . 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 ①. 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ②. 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③ .刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 ④. 使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤. 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 ⑥. 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 ⑦. 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 4 初（粗）加工间卫生制度 ①. 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。②. 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③. 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。④. 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤. 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。⑥. 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 5 烹调加工卫生制度 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 炒菜、烧煮食品勤翻动； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度 ① . 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。② . 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。③ . 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。④ . 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。⑤ . 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑥ . 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7 食品仓库卫生管理制度 ① . 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；② . 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；③ .