亚硝酸钠在腌肉中的应用现状.pdfVIP

1998 年第 3 期 　　　　　　　　　　肉　类 　研 　究 ·25 · 亚硝酸钠在腌肉中的应用现状 　　　　Robert 　G. Cassens 　　　　　原著 ( ) 朱秋劲 　编译 　 贵州大学 〈南区〉食品科学系 , 贵阳 550025 ( ) 李洪军 　审校 　 西南农业大学食品科学学院 , 重庆 400716 摘要 　本文就亚硝酸盐与人体健康以及食品安全性问题 , 从吸收、代谢生理和流行病学等诸 多方面进行了评述 , 反映了近 15 年来在腌肉中亚硝酸钠的应用情况 。至今 , “亚硝酸盐问题”仍 未得到解决 。 关键词 : 腌肉　亚硝酸盐 　食品安全 　　硝酸盐和亚硝酸盐用于腌制肉已有数百年