日式高盐稀态酱油酿造工艺研究.doc

日式高盐稀态酿造酱油研究 一、工艺流程图： 小麦 球拟酵母、鲁氏酵母 ↓炒熟 ↓ 原料→润水→预蒸→蒸料→冷却→炒麦混合→接种→制曲→盐水制醪→发酵罐发酵→压榨→粗滤→灭菌→调配→精滤→包装 二、工艺详解： 原料：选用脱皮、片状、高蛋白质含量豆粕。选用脱皮片状豆粕是为了使蒸出的料疏松有弹性，避免料层僵硬，有利于后面的通风制曲；小麦选用优质小麦，禁止出现发霉变质现象，以免影响酱油风味。 炒麦：炒麦炒的程度主要通过色泽来确定，要求色泽红润鲜亮、不发乌，无夹生、有炒麦特有的香气。采用辊式粉碎机进行粉碎，要求粉碎程度为4—6瓣为宜。 润水：润水比例为豆粕的1.2—1.3倍为宜，润水水温为70—80摄氏度。 预蒸：预蒸温度在95摄氏度以上，时间为7分钟。 蒸料：蒸料压力1.8—2.0KG 时间4—5分钟。 冷却：熟料经过风冷机把温度降至35摄氏度左右，用片式粉碎机把结块豆粕粉碎，要求结块不大于1cm。 炒麦混合：调节好调节好定量机按照豆粕与炒麦6:4的比例均匀混合。 接种：把种曲或曲精按比例与炒麦混合均匀，种曲的接种量为原料总量的3‰，曲精的接种量为原料总量的万分之四。根据输送流量通过调节接种机均匀接种。 制曲：曲料入池后要求水分在45﹪左右，以手握曲料松开之后自散开为宜，料层厚度为25~30cm，厚度均匀一致。开始静止培养，品温维持30~35摄氏度，室温控制在25~30摄氏度。6~8小时之后米曲霉开始发芽生长当温度达到38摄氏度时，进行第一次通风，由于菌丝生长脆需通循环风，当温度降到32摄氏度时停止通风，维持品温30~35摄氏度间歇通风。随着菌丝生长速度的加快，需要连续通风，同时调节风机风门进行降温。静止培养12~16小时之后曲料长到发白结块，曲料上下温差太大时进行第一次翻曲。翻曲前先把品温降到30摄氏度。通过翻曲达到调温调氧排除二氧化碳的目的。翻曲后维持品温35摄氏度左右。第一次翻曲后米曲霉生长更加旺盛，需要大量的新鲜空气，这时需要打开冷风门进行降温，维持温度在35摄氏度左右。当温度在可以控制的范围内时，不建议进行第二次翻曲，否则进行第二次翻曲。在制曲后期阶段要进行补潮，打开风机补潮阀门，向曲池内喷雾，或者关闭门窗等。维持品温35摄氏度左右，直至成曲，曲料成为嫩黄色之后停止培养，准备出曲，这时的米曲霉酶活力最高。要求曲料有固有的香气。 盐水制醪：曲料成熟之后，利用负压吸曲装置，把曲料与盐水混合，输送到发酵罐内。为了方便吸取，通常在吸曲之前用翻曲机把成曲翻一遍。盐水浓度为18波美度（22﹪），盐水量为曲料量的2倍左右，盐水温度降到0~5摄氏度左右，这样和曲料混合之后的温度就在15摄氏度左右，方便后面发酵管理。吸取时先开盐水再开吸曲泵，调节好盐水与曲料混合比例，最后把剩余盐水送入发酵罐内。每批次完成之后，必须利用压缩空气把醪彻底搅拌均匀，以免形成料盖，发热变味。要求醪混合均匀后，盐分在13﹪左右，水分在80﹪左右。 发酵：发酵管理对象主要是温度、PH、指标测定等前期温度控制在15摄氏度左右。前7天每天用压缩空气搅拌一遍，每次20分钟即可。7~10天加1﹪的球拟酵母，搅拌3天之后静止发酵。维持15摄氏度品温一个月。测定频率为3天、7天、10天、25天各一次。一个月后升温至30摄氏度，每天测定。当还原糖含量达到峰值之后，加入4﹪的鲁氏酵母，搅拌三天之后静止发酵5个月。在这之间定期进行搅拌测定，时刻检查发酵情况。 压榨：压榨就是把发酵成熟的酱醪，通过压榨平台把酱汁分离出来的过程。