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一般人群的膳食指南 各类维生素的作用 1 维生素A 促进生长发育、保护上皮组织、保护视力和促进脑、视力发达所不可缺少的营养物质。维生素A有润滑、强健皮肤的作用，可防止皮肤干燥、粗糙现象发生。维生素A有助于增强人体免疫功能，有一定抗癌作用。 肝的含量最高，蛋黄、奶油、黄油 一般人群的膳食指南 各类维生素的作用 1 维生素B 可增进食欲，保持神经系统的正常，强健肌肉，加强心脏功能，并可促进生长发育。缺乏时可引起脚气病。 最新报道中年男子因严重缺乏维生素B1发生在夜间粹死的多个事例。 来源：粮食和动物食物 一般人群的膳食指南 各类维生素的作用 1 维生素C 维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，参与新陈代谢，增强机体对疾病的抵抗力。维生素C还具有保持肌肉涧滑的作用，作为一种抗氧化剂，能清除或减少细胞产生的自由基及其他有害物质， 有防止衰老、抗坏血病、抗癌的作用。 鲜枣、柑、橙、鲜辣椒、白菜、 菠菜、萝卜、柠檬 一般人群的膳食指南 各类维生素的作用 1 维生素E 对人体育明显的抗衰老作用，还具有防止脑陷入酸化状态，从而保持脑细胞的活力；防止皮肤色素沉着，从而延缓老年斑的出现；促进未端血管的血循环，保持酶的活力，使皮肤滋润健美，故有“青春素”之称。 麦胚、蛋黄、卷心菜、 菜花、芝麻、花生 一般人群的膳食指南 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源。 动物性食物中蛋白质不仅含量高，而且氨基酸组成更适合人体需要，尤其富含赖氨酸和蛋氨酸，如与谷类或豆类食物搭配食用，可明显发挥蛋白质互补作用：但动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇．摄人过多可能增加患心血管病的危险性。 一般人群的膳食指南 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 1.鱼类的营养价值 鱼类的蛋白质含量高，脂肪含量低，碳水化合物的含量也较低，并含有一定的维生素A、D、E等，硒和碘的含量丰富。 一般人群的膳食指南 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 2.其他水产动物的营养价值 虾、蟹、扇贝、章鱼、乌贼等。 其蛋白质含量也很高， 维生素含量与鱼类相似，钙、 钾、钠、铁、锌等含量丰富。 一般人群的膳食指南 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 3.禽类的营养价值 禽类食品指鸡鸭鹅等的肌肉及其制品 主要含维生素A和B，内脏中含量比 肌肉中多，肝脏中含量最多。也含 有多种矿物质，鸭肝中含铁最丰富。 一般人群的膳食指南 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 4.蛋类及蛋制品的营养价值 鸡蛋中的脂肪含量10%左右，但98%的脂肪存在于蛋黄，不过维生素和矿物质也主要 存于蛋黄，此外蛋黄还是 磷脂的主要来源。 一般人群的膳食指南 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.畜肉类的营养价值 猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品。 富含蛋白质、脂类、维生素A、B及铁、锌等。牛羊肉的蛋白质高于猪肉，脂肪含量低于猪肉，而猪里脊的脂肪含量最高。畜类的内脏都含有较高胆固醇，以脑最高。 一般人群的膳食指南 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 6.如何选择动物性食品 ⑴ 鱼类，脂肪低，不饱和脂肪酸高，可预防心脑血管疾病，宜首选。 ⑵ 猪肉脂肪含量高，饱和脂肪酸多，不利于心脑血管疾病、超重、肥胖。应降低摄入量，提倡吃瘦肉。 ⑶ 蛋类的营养价值较高，蛋黄中含维生素和矿物质，但蛋黄中的胆固醇含量较高，建议一天吃一个（鸡）蛋。 ⑷ 动物肝脏中维生素和微量元素丰富，但脑、肾、大肠等含大量胆固醇和饱和脂肪酸，大量食用会升高血脂。 一般人群的膳食指南 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 7.合理烹调鱼、禽、蛋和瘦肉 ⑴蛋类不宜过度加热，否则蛋白质过分凝固，影响消化吸收。 ⑵鱼类煮时会使水溶性维生素溶于水，所以汤汁不宜丢失，可蒸。 ⑶畜、禽肉在滑炒和爆炒前最好挂糊上浆，对营养素有保护作用，比如 用淀粉和鸡蛋挂糊，有些维生素耐酸不耐碱可加醋，但是避免