儿茶素介绍.ppt

茶叶中的化学成分 茶叶中的多酚类物质 茶多酚（Tea polyphenols）：亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在18～36%（干重）之间；是一类存在于茶树中的多元酚混和物。 茶多酚的种类：儿茶素类，黄酮（醇）类，花青（白）素类，（缩）酚酸类等。 一、儿茶素的种类及结构 儿茶素（Catechins）：属于黄烷醇类化合物（flavanol)，在茶叶中含有12-24%（干重），是茶叶中多酚类物质的主体成分。 儿茶素可分为非酯型儿茶素（或简单儿茶素），如EC、EGC；酯型儿茶素（或复杂儿茶素），如EGCG、ECG。 二、儿茶素的异构体 1、儿茶素的几何异构 2、儿茶素的旋光异构体 3、儿茶素的构型 1、儿茶素的几何异构 2，3号位C原子的H在环同一侧为顺式儿茶素，名称前加“表”，英文简称前加“E”（epi-)； 2，3号位C原子的H不在环同一侧为反式儿茶素。 2、儿茶素的旋光异构体 旋光异构是另一类型的立体异构，主要是由于分子中的不对称性而引起。 在儿茶素的结构中，C2和C3是两个不对称碳原子，因而具有旋光特性，共有22=4个旋光异构体。 3、儿茶素的构型 具有与L型甘油醛相同的不对称碳原子时，称为L型儿茶素，而具有D型甘油醛相同的不对称碳原子时，称为D型儿茶素。 三 、儿茶素的理化性质 溶解性：儿茶素为白色固体，亲水性较强，易溶于热水、含水乙醇、甲醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮及冰醋酸等溶剂，但在苯、氯仿、石油醚等溶剂中很难溶解。 吸收光谱：儿茶素在可见光下不显颜色，在短波紫外光下呈黑色，在225nm、280nm处有最大吸收峰。 四、儿茶素与茶叶品质 儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体：特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。 儿茶素的氧化程度与红茶品质密切相关 ：儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是红茶汤色红的主体，同时是茶汤厚度、强度的主体。 儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象的主因之一： 在常温常压下，绿茶久置后，由绿色陈变为黄色，汤色由绿变成黄红色。 * * 苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用，但食品中苦味与其他各种味道相协调，则可起丰富和改进食品风味的作用。 涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。 茶叶生物化学 刘 家 志 11级茶艺 儿茶素 一、儿茶素的种类及结构 二、儿茶素的异构体 三、儿茶素的理化性质 四、儿茶素与茶叶品质 在茶叶中的儿茶素主要有以下6种：EGCG、ECG、EGC、EC、GC和C。 从茶叶中分离鉴定的儿茶素中顺式儿茶素占儿茶素总量的70%左右。 在茶叶中的儿茶素多为L型，D型的很少，其构型与旋光性有相互对应关系。 L型的儿茶素多具有左旋，且多为顺式儿茶素，即表儿茶素即L-（-）-EC。而D型儿茶素多具有右旋光性，且多为反式儿茶素即D-（+）-C。 由于存在这种对应关系，L-（-）-EC可简写成（-）-EC或L-EC 或EC；D-（+）-C可简写成（+）-C或D-C或C。 显色反应：儿茶素分子中的间位羟基可与香荚兰素在强酸条件下生成红色物质。酚类显色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素反应生成黑色或蓝色物质。 异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。 沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反应，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及Ca2+等。 氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧化聚合，易被KmnO4氧化、易被茶鲜叶中的多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成有色物质。 * 苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用，但食品中苦味与其他各种味道相协调，则可起丰富和改进食品风味的作用。 涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。 * *