抗氧化作用精氨酸木糖美拉德反应产物制备条件.pdfVIP

食品加工 !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ #%’0123- 抗抗氧氧化化作作用用的的精精氨氨酸酸—————— 木木糖糖美美拉拉德德反反应应产产物物的的制制备备条条件件 （浙江树人大学，杭州-#**#) ） 朱 敏 ’AFGAH 等人用极谱分析方法对精氨酸———木糖 摘 要 用精氨酸和木糖通过美拉德反应可制备具有抗氧化活性 的美拉德反应条件做了较系统的研究，得出了该反 的产物。调查了反应时间、起始! 和反应物摩尔比对产 物的抗氧化性能的影响。最佳反应条件是： 的精 #$%’ ( 应产物 -./ 的最佳制备条件。最近，我们对精氨 氨酸与 的木糖水溶液在 起始值为 时反应 #$%’ ( ! ) 酸———木糖体系的美拉德反应进行了多次研究，用 回流 #*+ 。如在 #,# 吡啶 水介质中反应产物的抗氧化性’ 可提高二倍。 改进后更为方便的分光光度法跟踪该反应，所得结 关键词 精氨酸 木糖 美拉德反应产物 果与 等人的结果一致，即反应在起始 为 ’AFGAH 9: !#$%’$ !#$%$’#$() *+$,,+-’ -)+.#$% /-%’0.#1 .+ 2) +18 时，回流 (43HI = 的精氨酸盐酸盐与 (43HI = 的木 3%-4)’ +-5$$) +’ 6,%1)789) )33).#1 %3 #$4): 糖水溶液约 ，所得产物的抗氧化性能最高。如在 ($E $$#$+, /; +’ 4%,+- -+#$% %3 +-5$$) #% 6,%1) % #9) 6$),’ %3 +#$%$’+#$() +.#$($#6 )-) (C( 的吡啶水溶液中，反应产物的抗氧化作用可增加 $()1#$5+#)’7 89) 2)1# -)10,#1 )-) %2#+$)’ 26 约二倍，这也说明了碱性含氮有机物对美拉德反应 =4%, ? +-5$$) $#9 =4%, ? 6,%1) $ +#)- 3%- =@9- +# + $$#$+, /; %3 A7 89) 01) %3 = B= 产物的抗氧化性有很大的影响。 /6-$’$) +#)- -)+.#$% 161#)4 ,)’ #% + #%3%,’ % 材料与方法 $.-)+1) $ +.#$($#6 7 ()* +,%-# +-5$$)C 6,%1)C 4+$,,+-’ -)+.#$% /-%’0.#1 %#% 实验材料 精氨酸盐酸盐、（）———木糖、氢氧化钠、三氯 中图分类号：!#$#% 文献标识码：’