《食品化学》教学大纲.docVIP

《食品化学》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程编号课程类别：选修课 适应专业：生物工程专业 总学时：32学时 总学分：2学分 课程简介：食品化学课程是学习食品各专业课程的前提和基础，是化学与食品学科交叉的纽带。本课程主要介绍水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿物质、色素与着色剂、食品风味物质等食品中主要物质及食品添加剂的结构、物理化学性质、加工保藏特性等内容。为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。 授课教材： 阚建全 编著，食品化学(第二版)，中国农业大学出版社1.1 食品化学的概念与发展简史1.2 食品化学研究的内容和范畴1.3 食品中主要的化学变化概述1.4 食品化学的研究方法1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用1.6 食品化学的发展前景2.1 概述2.2 水和冰的结构与性质2.3 食品中水与非水组分之间的相互作用2.4 水分活度2.5 水与食品的稳定性2.6 分子移动性与食品的稳定性2.7 小结.1 概述.2 单糖及低聚糖.3 多糖.4 食品中的主要多糖.5 其他植物多糖.6 海藻多糖.7 微生物多糖.8 小结.1 概述.2 脂肪的结构和组成.3 油脂的物理性质.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化.6 油脂的质量评价.7 油脂加工的化学.8 复合脂质及衍生脂质.9 脂肪代用品.10小结.1 氨基酸.2 蛋白质和肽.3 蛋白质的变性.4 蛋白质的功能性质.5 常见食品蛋白质与新蛋白质资源.6 食品蛋白质在加工和储藏中的变化.7 小结.1 概述.2 酶催化反应动力学.3 酶促褐变.4 酶在食品加工中的应用.5 小结维生素7.1.1 概述7. 脂溶性维生素7. 水溶性维生素7. 维生素类似物7. 维生素在食品加工和储藏过程中的变化7. 小结矿物质.1 概述.2 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质.3 常见的大(宏)量矿物质.4 常见的微量矿物质.5 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化.6 小结8.1概述8.1.1食品中色素来源8.1.2食品中色素分类8.2食品中原有的色素8.2.1四吡咯衍生物类色素8.2.2类胡萝卜素8.2.3多酚类色素8.2.4甜菜色素8.3食品中添加的着色剂8.3.1天然色素8.3.2人工合成色素 .1 概述.2 食品的味感.3 食品的滋味和呈味物质.4 嗅觉.5 嗅感物质.6 各类食品的香气及其香气成分.7 食品中香气的形成途径.8 食品加热形成的香气物质.9 食品加工与香气控制 执笔人：张 强 责任人：宋运贤