低度杏酒开发(研究报告).docVIP

收 件 纪 录 项目类别 1．产业化培育项目 □ 日 期 2．自然专项科研项目 ■ 收件人 3．人文社科专项科研项目□ 西安市科研计划项目 技术总结 项 目 编 号： NC1120（3） 项 目 名 称： 果脯、果酒等农产品深加工工艺技术研究与应用 -杏果发酵酒的开发与研究 -杏果发酵酒的开发与研究 -杏果发酵酒的开发与研究 项 目 负 责 人： 贺小贤 承 担 单 位： 陕西农产品加工技术研究院 资 助 金 额： 5.00 万元 计划完成时间： 2013-12-30 实际完成时间： 2014-12-28 联 系 电 话： 西安市科技局 二○○二年制 果脯、果酒等农产品深加工工艺技术研究与应用 -杏果发酵酒的开发与研究防老抗衰、防癌抗癌及防止心血管疾病预防维生素B缺乏症等药理作用个主栽品种的主要成分、发酵速率以及发酵杏酒的主要成分和感官评定，确定了比较适宜的酿酒品种为金太阳、丰园红杏和梅杏。0.3%的柠檬酸，0.4%的EDTA和0.5%的木瓜蛋白酶可有效的抑制酶促褐变。 通过低温发酵技术以及阶段控制温度的方法，避免维生素等营养成分的损失。°Bx，前发酵温度25℃，后发酵18℃，酵母接种量3%，在此条件下，发酵醪酒精含量为8%。最终获得的酒精度为6-8%，糖度为10%，浅黄色，清亮透明，果香味突出杏酒，经西安市产品质量监督检验所检测达到了拟定的质量指标。建立了反相高效液相色谱测定杏酒中有机酸类化合物的方法，采用色谱峰保留时间定性，面积外标法定量，测定了杏酒中9种有机酸类化合物。采用茚三酮柱后衍生高效阳离子交换色谱法测定杏酒中的氨基酸种类和含量，结果表明，杏酒中含有十七种游离氨基酸，总量为259.52 mg/100mL，通过分析达到了FAO/WHO营养食品的模式要求。 对发酵后的皮渣进行综合利用，研究了杏果渣中类胡萝卜素和维生素E的提取工艺，确定了提取条件。采用有机溶剂萃取法，最终确定料液比1:15g/mL、提取时间120min、提取温度55℃此时类胡萝卜素的最大得率228.62 μg/g。β-胡萝卜素VE，结果表明，果胶酶的添加量为0.7%，料液比1:25，酶解温度55℃，pH3.5， 水解75min，维生素E的提取率为10.32mg/g。从杏果渣中分离并筛选获得一株优良的醋酸菌，考察了该菌的产酸性能，经16S rDNA分析和系统发育树鉴定为醋酸杆菌属巴氏醋酸杆菌。通过响应面法优化了杏果渣醋酸发酵的工艺条件。实验结果表明，在起始酒精度7%，摇床转速150r/min，发酵温度34℃，发酵时间132h的最佳工艺条件下，杏皮渣发酵醋醪中总酸(以醋酸计)可达7.14g/100mL，与预测值基本一致。 关键词：杏果，发酵酒，综合利用 THE DEVELOPMENT OF APRICOT WINE AND COMPREHENSIVE UTILIZATION OF APRICOT ABSTRACT Apricot is a kind of nutritious food under seasonal fruit with many kinds of pharmacological action, rich in a variety of nutrients, such as carotenoids and vitamins, amino acids, which resistance to failure of age, anti-cancer and preventing cardiovascular diseases, prevent vitamin B deficiency. Because of apricot fruit wine brewing requirement for material selection, brewing characteristics of different materials were studied by comparison, the suitable wine apricot fruit were screened, and low temperature two-step apricot fruit wine fermentation production conditions were studied, concrete measu