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酵母在食品工业中的应用 酵母在食品工业中的应用 酵母究竟为何物 ？ 食用安全性究竟如何 ？ 酵母对人体健康有利还是有弊 ？ 酵母的发展前景如何？ 酵母在食品工业中的应用 酵母对人体健康的利弊 酵母的发展前景 酵母在食品工业的应用 * * 酵母是一种单细胞生物,有着天然丰富的营养体系。酵母细中含有大量的有机物矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母蛋白质丰富，包括多种小肽和游离氨基酸。其氨基酸组成均衡，比例接近世界粮农组织FAO 的标准。酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。 如果在运动前或运动中添加，可以减轻蛋白降解，维持体内的正常蛋白质合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理方面的改变，达到抗疲劳的 效果。 ? 酵母含有的还原型谷肽甘肽（GSH）也是一种小肽,它 是维持体内环境平衡的不可缺少的物质，也是一种很强 的抗氧化物，具有抗衰老作用，对肝脏有保护 作用，对 运动性贫血的预防有很大帮助。此外酵母对药物、重金属、一氧化碳等还有一定的解毒作用。酵母中富含多种矿物质 和微量元素如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等，这类营养 素以生命结合态形式存在，不仅天然、安全，也易被消化 吸收，并具有高生物利用度。硒是人体必需的微量元素之一，能抗衰老，抗肿瘤，预防动脉硬化，防止克山病、大 骨节病，解毒，提高机体免疫力，是目前所知的惟一与抗病毒突变有关的微量元素。 ? 酵母蛋白质丰富， 包括多种小肽和游离氨基酸。 其氨基酸组成均衡， 比例接近世界粮农组 织 FAO 的标准。酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。 如果在运动前或运动中添加， 可以减轻蛋白降解， 维持体内的正常蛋白质合成， 减轻或延缓 由运动引发的其他生理方面的改变， 达到抗疲劳的效果。 酵母含有的还原型谷肽甘肽 （ GSH ） 也是一种小肽， 它是维持体内环境平衡的不可缺少的物质， 也是一种很强的抗氧化物， 具有 抗衰老作用，对肝脏有保护作用，对运动性贫血的预防有很大帮助。此外酵母对药物、 重金 属、一氧化碳等还有一定的解毒作用。 ?  ? 酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面， 含量丰富且均衡。如果人体缺乏其中一种或多种，会出 现脚气、舌炎、癞皮病、皮炎、贫血、恶心等。但由于 B族维生素是一种水溶性维生素，在人体中代谢快速， 多余的会迅速随尿液排出体外。因此，人们每天要补充 足够的B族维生素来满足代谢的需要，而酵母则是很好的 B族维生素营养源。酵母中的碳水化合物主要以多糖为主， 含量最多的是细胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖构成。 细胞壁多糖能有效促进铁、钙等矿物质的吸收。酵母中 的海藻糖对生物活性物质的活性具有保护作用。同时， 酵母脂肪含量很低，无胆固醇，其中富含的麦角固醇是 维生素D的转化前体  酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养 食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养食 品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的 食品。?酵母在食品领域中的应用历史悠久，以酿酒和面 制品发酵被人们所熟悉，目前其应用已扩大到药品、食品 添加剂、保健食品、调味品、饲料、培养基成分等方面。 ?鉴于酵母具有独特的营养及保健价值，围绕酵母开发各 类食品、保健食品的研究也越来越广泛和深入。目前， 国内外酵母开发的方向主要有三个方面：一是对传统酵 母进一步研发，提高生产技术，降低生产成本和提高原 料的利用率；二是通过酵母基因表达外源蛋白，发展 生物制药；三是开发富集功能因子的功能性酵母，将 营养酵母和功能性酵母深加工后制成营 养保健食品。 ? ? 酵母在食品及营养保健食品方面具有更为广泛的应用 前景。市场上已经有了比较丰富的各类酵母食品。其中， 酵母抽提物就是以酵母为原料开发的食品，它有着极其浓 郁的肉香味，可改善食物的风味和口感，已经广泛应用在 调味品领域；同时因其营养丰富，也可用作营养补充剂。 此外，利用现代生物技术可以将酵母深加工为营养保健食 品。在这方面，我国的研究比较深入。随着高质量的富硒、 富铬、富铁、富锌、富锗酵母，以及高谷胱甘肽、高海藻糖、 高麦角固醇酵母等富集功能因子的营养酵母和功能性酵母的 出现，酵母在营养保健食品方面所具有的极高的应用价值 正被逐渐发掘出来并充分利用。如硒酵母、铬酵母、锌酵 母等，因含有矿物质和微量元素，