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食堂安全管理操作规程 食品卫生管理制度： 人员个人卫生： 着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。 男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。 严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。 严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需的行为。 从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 物质防疫制度 为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施： 到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记。 采购新鲜洁净的食品原料。 购买保持期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。 用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。 冷冻肉类（包括冷冻的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70摄氏度。 蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。 剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。 冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 食品加工卫生制度： 食材粗加工 （1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。 （2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 （3）、肉类去净残毛、污垢。 （4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （5）、干货按正规操作涨发。 （6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。 （7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。 （8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。 （9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。 2、烹饪 （1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 （2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能保证菜式的质量。 （3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 （4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。 （5）根据员工的满意度调查结果检讨当天烹调过程中存在的问题，制定改善方案并加强培训。 （6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。 餐具卫生制度： 打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。 使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。 随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。 注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。 清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放放适量清水。 厨房、餐厅卫生制度 炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。 油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。 定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。 每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除。 垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有人专人维护餐厅内的清洁。 专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。 新宏制管厂 2010年