双酶法水解板栗淀粉.doc

双酶法水解板栗淀粉 郑瑞婷，沈湘，刘长海( （仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州 510225） 摘要：为了使板栗中的淀粉能被人体更有效利用，本研究用双酶法（耐高温α－淀粉淀粉Zheng Ruiting1, Shen Xiang, Liu Changhai* (The College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agricultural and Engineering, Guangzhou 510225, China) Abstract：In order to boost absord?of chestnut starch and protein in human diet, the hydrolysis conditions of producing chestnut starch hydrolazate by thermostableα-amylase, glucoamylase were studied in this paper. The liquefaction condition was optimumed by mono- factor, orthogonal experiments. The results showed that the optimum reaction condition parameters of the gelatinization, saccharification are had been 8 Uα- amylase/g pulp at 95 ℃ and pH 6.0 for 60 min; 80 U glucoamylase /g pulp at 60 ℃ and pH 4.0 for 50 min, respectively. Key word: Chestnut Hydrolazate, Thermostable α-Amylase, Glucoamylase 板栗原产于中国，在我国21个省（市、区）都有分布，并集中分布在黄河流域的华北地区和长江流域的部分地区。我国占世界全年板栗年产量的60%以上[1]。。板栗的主要成分是淀粉，其含量可达40%~60%，板栗含糖10%~20%、蛋白质5%~11%、脂肪2%~7.4%，还含有维生素A、B1、B2、C 和钙、磷、钾等矿物质[2]。板栗如此营养丰富，自上世纪90年代中期以来，我国板栗的加工有了较快的发展，目前市场上的板栗制品主要有糖水板栗罐头、糖炒板栗、速冻栗仁、软包装板栗仁、板栗糕等。 本研究利用耐高温α－淀粉淀粉α－淀粉酶 图1 温度对板栗糊化的影响 Fig.2 Effect of temperature on gelatinization of chestnut starch 由图1可知，测得板栗淀粉水解度随着糊化温度的升高而上升，因此选择单因素85 ℃、90 ℃、95 ℃作为正交条件,最佳糊化温度是95 ℃。 3.1.2 糊化pH值单因素的影响 用同样的板栗浆液，按照每克果肉加酶量7 U，温度95 ℃，糊化时间60 min，分别调pH值到4.5，5.0，5.5，6.0，6.5进行糊化试验，研究糊化pH值对板栗淀粉水解度的影响，糊化结果如图2所示。 图2 pH值对板栗糊化的影响 Fig.2 Effect of pH on gelatinization of chestnut starch 图2可以看出，随着pH值的增加板栗淀粉水解度增加，当pH值为6.0时，水解度最大，之后随着pH值的增大，水解度下降，说明耐高温α－淀粉酶 图3 加酶量对板栗糊化的影响 Fig.3 Effect of the addition of enzyme on gelatinization of chestnut starch 由图3可以看出，当加酶量在5 U/g果肉到6 U/g果肉的范围内变化时，水解度随着加酶量的增加而增大，当酶用量6 U/g果肉时，水解度不再明显变化。这是由于底物浓度较大，酶用量较小时，反应底物浓度大于酶浓度，淀粉水解度受酶浓度的制约，一定酶解时间内生成的还原糖量少；当酶浓度逐渐增大时，还原糖生成速度增大，一定酶解时间内生成的还原糖量增加，当酶浓度达到6 U/g果肉时，酶浓度和底物浓度基本达到平衡状态；当酶浓度再增大时，反应速度开始受底物浓度的制约，所以，一定酶解时间内生成的单份水解度不再随加酶量的增加而增加。因此耐高温α－淀粉酶α－淀粉酶 图4 时间对板栗糊化的影响 Fig.4 Effect of time on gelatinization of chestnut starch 3.1.5糊化最佳工艺条件的确定 为了进一步优化糊化工艺，用四因数三水