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中餐宴会摆台专业知识口试参考题库 漯河市第一中专：陈琳娜 客观题 填空题 根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于3.5米 餐厅的结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。 托盘操作按其所承载的重量分为轻托合重托两种。 中餐宴会中斟酒的顺序但是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。 中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。 中餐厅时提供中式菜点、饮料和服务的餐厅、在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反应中华民族的饮食文化传统。 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。 官府菜主要由孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。 广东菜是由广州菜、潮州菜、和东江菜构成。 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。 火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。 宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。 佛跳墙是闽菜的代表菜之一。 龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。 川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉，麻婆豆腐等。 京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。 二、判断题 餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。（ √ ） 在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上。（ √ ） 零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。（ √ ） 摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位（　×　） 大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。（　×　） 示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。（ √ ） 上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。（ √ ） 啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。（ √ ） 上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。（ √） 分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。（ √ ） 中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒至2/3，香槟酒斟至2/3,。（ √） 服务员应站到客人左侧给客人上茶 。（ ×） 服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。（ √） 服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。（ √ ） 传菜员在厨师做好菜肴准备送至餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。（ √ ） 接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。（ √） 服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。（ √） 客人用餐完毕起身离坐时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。（√） 团体餐要等到客人到齐后再上菜，一般不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。（√） 为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。（√） 三、简答题 简述中餐厅电话接受订坐的程序。 答：（1）问候语、报上餐厅名字、乐于为客提供帮助； （2）询问宾客姓名、人数、时间、电话、特别要求； （3）用客姓称呼客人、复述客人来电的内容，感谢客人的来电； （4）记录并做好后续安排。 2.零点餐厅早餐开餐前服务员的准备工作有哪些？ 答：（1）开餐前做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生要求； （2）按早餐摆台要求摆台，桌椅横竖摆齐； （3）准备好各种早餐所需用具； （4）检查台面上的调味品，各种调味品瓶口无污迹，分量符合要求； （5）仪容仪表检查。 简述接受点菜的要点。 答：（1）首先了解客人有无特别要求； （2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜；点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等； （3）主动向宾客推销酒品、饮料； （4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。 4.中餐宴会的“八知”是什么？ 答：（1）知宴请规模； （2）知宴会标准； （3）知开餐时间； （4）知菜单内容； （5）知宾主情况； （6）知收费办法； （7）知宴请主题； （8）知主办地点 。 中餐宴