食品工艺学-白酒生产.pptVIP

白酒生产 一、概述 白酒的种类、风味物质成分 和质量标准 二、白酒生产工艺 中国的酿酒业，距今已有数千年的历史渊源。 白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。 1、中国白酒特点： 中国白酒是以粮谷为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒。 发酵过程采用酒曲糖化、固态发酵。 经过窖池陈酿后具有特殊的香味。 2、白酒的风味成分及来源： 酒曲——是发霉发芽的谷粒，这技术在我国3200年前就已发明。采用“霉菌曲”发酵酿酒，可使酒“芳香酷烈、轻隽遒爽、超然独异” (齐民要术)，其中的“芳香酷烈”口感，来自于酒中醇与酸的酯化产物，如乙酸乙酯，丁酸丁酯等，这些均为不同芳香气味的酯类。 酒曲不同，工艺不同，则产生的酯类不同，香气也不同，由此产生了中国白酒的香型。 3、中国白酒与洋烈酒的区别： 1)洋酒使用麦芽和酵母发酵， 而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵。 2)洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法 中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法 3)洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵 。 全国白酒产量（单位：万t） 4、白酒的产 量 1949年新中国成立时，全国白酒产量只有10.8万吨。 1978年，白酒总产量已达143.74 万吨。 1996年，总产量达到历史高峰801.30万吨。 2004年降到了最低点303万吨，比1996年下降62%. 2006年全国白酒总产量达到400万吨. 2007年493万吨. 2008年580万吨. 2009年700万吨. 2010年则突破了800万吨. 5、品 牌： 规模较大的有五粮液、茅台、泸州老窖、剑南春、汾酒、古井贡。占据了83％以上的市场份额。 按原料分类 粮谷酒：用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风 味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。 薯类酒：用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。 这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。 代粮酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等 生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、 糖蜜酒等。 按生产工艺分类 固态法白酒：一般酒醅含水在50％~60% 左右,发酵物料处于固体状态。例如,大曲酒、麸曲酒 及部分小曲酒。 液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。 半固态法白酒：在固态下培菌和前发酵，半固态发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工艺，盛行我国南方各省。 按用曲种分类  大曲酒：以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发酵 剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。 特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年 。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国 白酒总产量的20%。 小曲酒 ：以大米等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂， 进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。 特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀 粉出酒率较高（60%~80% ）。 麸曲白酒 ：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母 为糖 化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存 而成的酒。 特点：发酵期短（ 3~9d），淀粉出酒率高 （ ＞70% ）。这类酒产量最大。 按香型分类 1）清香型： 工艺特点：用大麦、豌豆为制曲原料，固体发酵工艺生产。 主体香：乙酸乙酯，乳酸乙酯 风格：酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味净，是中国白酒传统酿酒技术的正宗。 代表酒种：汾酒 产地：山西省汾阳县杏花村酒厂 品种：特制的北方烧酒,有65o， 58o，48o，38o 等规格。 典型产品： 清香大曲一汾特佳酒(38o) 六曲香酒——山西省祁县酒厂 关车雪——辽宁省沈阳实验酒厂 宝丰酒——河南省宝丰县酒厂 二锅头 清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。感官特点为：清香纯正，醇甜柔和，余味爽净的特点。