多菌混合发酵酿造苹果醋的工艺的研究.docVIP

多菌混合发酵酿造苹果醋的工艺研究 摘要：研究多茵混合发酵酿造苹果醋的工艺，主要考察温度、茵种量和糖度对苹果醋产量和品质的影响， 确定最佳的酿造工艺条件。结果表明，多茵混合发酵法酿造苹果醋的最佳工艺条件为：温度30℃、接菌 种量为原料质量的10％、原料糖度为15％，发酵周期8～10天。多茵混合发酵法简化了工艺，具有周期 短、经济等优点，是一种值得推广的果醋生产技术。 关键词：多茼混合发酵；苹果醋；工艺；研究 中图分类号：TS264．22文献标识码：B文章编号：1000一9973(2011)03一0084一03 ReSearCh On the prOCeSS teChniqUe Of appIe Vinegar by miXed fermentatiOn With varjOUS baCteriUm LU Yil，SU You-yon92 (1．Depanment of Environmental Science and Engineering，Southwest Forestry University，Kunming 650224，China；2．Faculty of Modern Agricultural Engineering， Kunming University of Science and Technology，Kunming 650224，China) Abstract：A study was undertaken to examine the effect of temperature，dosage of bacterium on yield and quality of apple vinegar，and to obtain the optimum process technique of apple Vinegar by mixed fermentation with various bacterium．The experimental results show that optimum conditions were： the temperature was 30℃，the dosage of bacterium was 10％of material，the sugar content of materi— al was 10％and the fementationperiod was 8～10 days．The mixedfementation with various bacte— rium makes theprocesscondition simplified，and has the traits of short period and economy，so it is worth of popularizing． Key wOrds：mixed fementation with various bacterium；apple vinegar；quality，research 食醋作为人们日常生活中必不可少的酸性调味 品，除了具有调味功能外还具备多种营养保健功能和 医疗价值。传统食醋的酿造大多以大米、糯米、高粱、 薯干、麸皮等淀粉类为主要原料，每年要消耗2000万 吨以上的粮食[1】。我国水果资源丰富，但由于转化能 力差，大批水果白白烂掉，利用水果生产果醋，既能节 约粮食，又能就地将水果转化，为水果深加工和综合利 用提供了一条有效途径[2]。利用水果制成果醋，既保 持了水果丰富的营养成分，而且相对于食醋又含有较 多的不挥发酸，因此与粮食醋相比，刺激小且口味柔 和，并兼有水果和食醋的香气，不仅可以作为调味料， 更是风味极好的发酵饮料[3]，具有广阔的市场前景。 多菌混合发酵制果醋，其特点是水解与发酵同步进行， 即边糖化边酒精发酵，或边糖化边酒精发酵边醋酸发 酵，发酵生化反应不分阶段，连续交叉混合进行，生成 的糖分随即发酵成酒精，生成的酒精随即发酵成醋酸， 不会产生糖分或酒精浓度过大影响发酵，发酵进行完 全，最终生成物浓度较大。在发酵过程中多菌相互协 同，互生共生，盛衰交替，赋予发酵以复杂而完整的酶 系，最终使得产品成分丰富，品质优卧们。本试验采用 多菌混合发酵工艺，以国光苹果为原料，对其酿造工艺 进行了探讨。 1材料与方法 1．1材料 原料：国光苹果。 菌种：以云南传统老醋生产所用的混合菌种进行 筛选、驯化而得。 仪器与设备：B孓IE型振荡培养箱，DHP 030型电 热鼓风干燥箱，YSQ．SG 41．280型高压蒸汽灭菌锅， 美国产GC-HP 4890型气相色谱仪。 1．2方法 1．2．1菌种驯化和培养 醋酸菌驯化：培养基为葡萄糖2％、蛋白胨1％、酵 母膏3％、琼脂2％、碳酸钙1％、乙醇2％。首先将除