美食与中国传统文化 .pptVIP

美食 与 中国传统文化 主讲：李仕超 Shichao6581@ 饮食文化处于一种文化的核心地位； 饮食文化可以折射民族文化的很多其他方面； 何谓美食？ 追溯饕餮； 美食与名人； 中国饮食文化的理论基础； 中国饮食文化的地域性； 中国饮食文化的层次性； 中国茶文化 ； 影片欣赏：食神（暂定、or料理鼠王）； 交流； 葡萄美酒夜光杯； 健康饮食； 节庆食俗； 影片欣赏：杯酒人生（暂定）； 美食食谱； 美食与传统文化（相声，音乐）； 少数民族饮食； 精美西点； 中华老字号。 第一讲 何谓美食？ 甘、美、善——饮食美思想的萌芽 “美，甘也。从羊大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”段注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美从羊。”《说文解字》 “甘，美也。从口含一。一，道也。”段注：“无味适合口者皆曰甘。” 《说文》 食味可口为美，美是一种感受，一种境界——“道”，千差万别的食物都有着具体而又抽象的“道”。 五味调和——和谐美的探求 “凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”《周礼?天官冢宰?食仪医》 “和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉， 之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”《春秋左氏传?昭公二十二年》 “调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”《吕氏春秋》 五世长者知饮食——高层次的审美 “人莫不饮食也，鲜能知味也”（杨辛、甘霖《美学原理》） “‘知味’莫过于‘五世长者’或‘三世仕宦’中人” 十美风格——系统完善的审美原则 质：原料和成品的品质、营养 香：鼓诱情绪、刺激食欲的气味 色：悦目爽神的颜色润泽 形：体观美食效果， 器：精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主 味：饱口福、振食欲的滋味 适：舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果 序：一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序 境：优雅和谐又陶情怡性的宴饮环境 趣：愉快的情趣和高雅的格调 “上菜之法：咸者宜先、淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后……度客食饱则脾困矣，须用辛辣以振动之；滤客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”（《随园食单?须知单?先后须知》） 上海某酒店宴席菜单 酸辣小白条 四喜烤夫 糟门腔 菠萝色拉 烟熏鳗 红枣莲心 咸鸡 马兰头拌香干 白灼基尾虾 鼓汁扇贝皇黑椒牛肉 泰式椒盐骨紫砂锅焖百叶节烧肉金腿冬瓜目鱼蛋炖蛋脆皮咸旦卷 冒血旺碧绿时蔬 杭州骨头砂锅美点一道 奉送水果 《射雕英雄传之美食篇》之一 黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻 《射雕英雄传之美食篇》之二 黄蓉笑盈盈的托了一只木盘出来，放在桌上，盘中三碗白米饭，一只酒杯， 另有两大碗菜肴。郭靖只觉得甜香扑鼻，说不出的舒服受用，只见一碗是炙牛肉条，只不过香气浓郁，尚不见有何特异，另一碗却是碧绿的清汤中浮着数十颗殷红的樱桃，又飘着七八片粉红色的花瓣，底下衬着嫩笋丁子，红白绿三色辉映，鲜艳夺目，汤中泛出荷叶的清香， 想来这清汤是以荷叶熬成的了。 洪七公哪里还等她说第二句，也不饮酒，抓起筷子便夹了两条牛肉条，送入口中，只觉满嘴鲜美，绝非寻常牛肉，每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测。洪七公惊喜交集，细看之下，原来每条牛肉都是由四条小肉条拼成。 洪七公闭了眼辨别滋味，道：“嗯，一条是羊羔坐臀，一条是小猪耳朵，一条是小牛腰子，还有一条……还有一条……”黄蓉抿嘴笑道：“猜得出算你厉害……”她一言甫毕，洪七公叫道：“是獐腿肉加免肉揉在一起。”黄蓉拍手赞道：“好本事，好本事。”郭靖听得呆了，心想：“这一碗炙牛条竟要这么费事，也亏他辨得出五般不同的肉味。” 洪七公道：“肉只五种，但猪羊混咬是一般滋味，獐牛同嚼又是一般滋味，一共有几般变化，我可算不出了。”黄蓉微笑道：“若是次序的变化不计，那么只有二十五变，合五五梅花之数，又因肉条形如笛子，因此这道菜有个名目，叫做‘玉笛谁家听落梅’。这‘谁家’两字，也有考人一考的意思。七公你考中了，是吃客中的状元。” 拿起匙羹舀了两颗樱桃，笑道：“这碗荷叶笋尖樱桃汤好看得紧，有点不舍得吃。”在口中一