素食厨师的技能提升.doc

素食厨师的技能提升 素食餐厅里的素食厨师如何提升厨艺技能？餐厅经营中出品是关键，如何提升素食厨艺师的专业能力？ 素食厨艺强化班学习简介 【培养对象】 素食餐厅厨师、荤转素厨师、具有一定的烹饪基础或相关岗位工作经验的素食厨艺爱好者。 【教学目标】 以培养中、高级素食厨艺人才为目标，提升素食烹饪技能、熟练制作特色素食菜肴，掌握素食食疗及营养配餐知识，自主研发制作创新菜品，加强餐饮管理能力，胜任素食餐厅主厨岗位工作，及后厨的日常运营管理工作。 【教学内容】 从认识素食开始，学习素食文化基础知识，了解素食行业现状及发展，专业素食厨艺师的综合素质要求。强化厨艺基本功的练习和实际操作经验，提升素食厨艺师综合技能，熟练制作特色素食菜肴，掌握素食食疗及营养配餐知识，并自主研发制作创新菜品，加强餐饮管理能力。教学以实践为主，理论为辅，专业厨房及素食餐厅后厨强化实训。 【组织单位】? 广州素食学校、蝉友圈文化 联合举办 广州素食学校，中国首家素食专业学校，创办于2015年元月，在七届素食营销论坛基础上由蝉友圈文化与业内精英群体共同创办的专业素食厨艺与素食文化培训学校。学校以“ 搭建行业共同平台、整合行业共同资源、推进行业共同发展”为宗旨，以“培养素食人才，弘扬素食文化”为主要任务。学校聘请国内外素食界理论、文化、营销、厨艺等方面专家共50余人组成专家委员会，对学校全面工作进行专业指导与培训讲授。 蝉友圈文化传播，创建于2007年元月23日，是中国专营禅文化产业最早的企业之一，以“传播正信的佛文化、接引大众亲近正法”为宗旨，以推广“禅茶素食、朝圣游学、健康养生、公益慈善、自在分享”禅意生活方式为载体，主营佛教朝圣游学、素食养生产品、禅修用品、禅文化产品、佛教名山特产等，致力于推动禅佛智慧在日常生活休闲学习中的运用与传播。 【课程设置】（拟） 日期 模? 块 课程内容 课时 类型 授课老师 9月10日 开班典礼 欢迎新学员?学员自我介绍，明确课堂纪律、上课模式、建立学习小组。? 45分钟 综合课 9月10日 中医食疗基础 基础课程 食疗的起源和发展 中医食疗的基本观念（天人相应、阴阳平衡、药食同源、辩证施膳） 养生的理论基础（黄帝内经的阴阳五行、藏象学说、中医的脏腑学说、气血津液） 1天 6课时 基础课 杨立前 9月11日 素食文化基础 文化课程 1、素食的认识与理解? 2、素食与荤食的区别3、素食餐厅的发展前景及现况分析? 4、素食餐厅的运营流程3、素食厨艺师的岗位职责与素养要求 1天 6课时 文化课 衲木错 9月12-15日 素食食材与食疗养生 理论课程 素食食材的认识 素食食疗养生知识 素食营养配餐知识：通过对食材营养架构的学习，掌握膳食搭配、四季食疗与药膳养生的技巧。 5天 30课时 理论课 杨立前 刘学谦 9月16日 素食厨艺师的素养要求 素食厨艺师的素质修炼 1天 6课时 素养课 亦智 9月17日 厨房实务与厨政管理 理论与实践 厨房团队组建及管理 岗位分工及实务操作 厨房采购及成本控制 厨房设备使用及维护 厨房产品质量管理 厨房与各部门的协调作业 1天 6课时 理论+技能 照忍 9月18日 素食菜品营销 理论课程 市场定位分析：餐厅定位、顾客定位、菜品定位 素食菜品的策划 菜单设计与定价 1天 6课时 理论课 宋渊博 9月19-20日 仿荤菜品知识 仿荤素菜的认识、发展与运用 2天 12课时 理论课 黄浚杰 9月21-25日， 10月8-16日 9月26日-10月7日：中秋、国庆假期 烹饪技巧强化 基础强化 刀工、刀法、火工、翻锅、菜品配制等 热菜烹饪：经典菜、特色菜、创新菜的制作 汤菜烹饪 ：高汤菜品、汤羹的制作； 凉菜烹饪 ：特色小吃、凉菜、配菜的制作；冷盘制作； 酱汁调制 ：了解传统酱汁的调制， 掌握常用素酱汁与高汤的调配和制作。 主食糕点及养生饮品制作：传统面点、茶点制作；主食搭配与创新制作； 常用果蔬汁搭配与制作。 14天 84课时 技能课 相关专业技能老师 10月17日 - 11月30日 一次实习 素食餐厅强化实训 45天 270课时 实习课 12月1-3日 实习总结 实习经验总结 实操强化训练 3天 18 课时 理论+操作课 12月4-5日 二次实习 素食餐厅菜品研讨交流 2天 12课时 实习课 12月6-8日 总结与结业考核 实习总结与考前复习 结业考核（理论+实践） 3天 18课时 考核课 12月9-10日 结业典礼 2天 【师资团队】 广州素食学校驻校老师、资深大厨； 五星级酒店行政总厨； 国内外知名素食食疗养生师； 素食行业经营管理精英群体； 素食文化领域的专家学者。 【认证就业】 1、由广州素食学校专家委员