冷藏期间淡水鱼新鲜度变化的研究.pdfVIP

华南农业大学学报 　　18 (3) 　1997 :100～104 J . Sout h China Agr . Univ . 　 　 冷藏期间淡水鱼新鲜度变化的研究 1 2 黄晓钰 　余海虎 ( 1 华南农业大学食品科学系 ,广州 ,5 10640 ; 2 香港理工大学) 摘要 　测定了冷藏期间鲫鱼和罗非鱼肉中三甲胺 、次黄嘌呤含量及鱼新鲜度的变化 。结果表明 鲜活的鲫鱼和罗非鱼肉中均不含三甲胺 ,次黄嘌呤含量也不同。冷藏期间三 甲胺 ,次黄嘌呤含 μ 量随着冷藏时间延长而升高 ,三甲胺含量 20 g/ g ,次黄嘌呤含量增加在 50 % 以内鱼肉保持新 μ 鲜 ;三甲胺含量超过 35 g/ g ,次黄嘌呤增加至 100 % ,鱼肉开始腐败变质 ,不具食用价值 。 关键词 　鱼 ;冷藏 ;次黄嘌呤 ;三甲胺 ;新鲜度 中图分类号 　TS 254 . 4 　　淡水鱼是优质动物蛋白来源 ,但因鱼类肌肉组织细嫩 ,含水量高 ,酶作用旺盛 ,体表粘液 多 ,使鱼死后在常温下被酶和细菌作用使鱼肉发生多种变化 ,鲜味下降 , 出现腥臭味 ,继而腐 败变质不能食用 。故以鲜活出售为主 ,远销时多采用 - 20 ℃下冰冻贮运 。解冻后失水 、色 泽 、鲜味显著下降 ,肌肉变粗纤维化 ,使其商品及食用价值降低 。因此 ,研究一个既能冷藏较 长时间又能保持鱼的风味品质的冷藏方法很有必要 。国外已有使用辐照、防腐剂处理结合 ( ) 冷藏方法对海鱼进行保鲜冷藏 。沈月新 1990 报导了淡水鱼微冻后在保温箱中可保鲜 5 d 。 本研究采用添加保鲜剂结合零上低温对淡水鲫鱼和罗非鱼进行冷藏保鲜试验 ,测定冷藏期 间鱼肉中三甲胺 、次黄嘌呤及氨基态氮含量变化 ,并同时作鱼新鲜度的感观评价 , 比较不同 处理的保鲜效果 ,为生产上淡水鱼冷藏保鲜提供有用的参数 。 1 　材料与方法 11 　试验材料 活鲫鱼及罗非鱼 ,每尾重 150～200 g 。 12 　材料处理和冷藏 ( ) ( ) 鲫鱼分 5 种处理 :质量分数为 20 %的盐水 CN2 ;体积分数 12 %的乙醇 AA ; 山梨酸酯 ( ) - 苯甲酸酯水溶液 SB ,每升水含山梨酸酯 1 g ,苯甲酸酯 35 g 浸泡 20 min ;表面涂抹食盐 ( ) ( ) ( 1 g/ 条 CN 1 ;不加任何处理 C K 。罗非鱼分 4 种处理 : 乙酸 - 食盐水溶液 AAN ,每升含 ) ( 冰乙酸 70 mL 、食盐 150 g ;苯甲酸酯 - 食盐水溶液 BN ,每升水含苯甲酸酯 1 g 、食盐 200 ) 60 γ ( ) ( ) g ;浸泡 20 min ;8 ×10 Red Co - 射线辐照 38 min R ;不加任何处理 C K 。活鱼处理后 即用 02 mm 厚pvc 保鲜袋包好 ,鲫鱼置于 4 ℃下、罗非鱼在 2 ℃下冷藏 。定期取样测定 。 13 　生化指标测定 三甲胺测定采用苦味酸法(黄伟坤 , 1978) ,次黄嘌呤测定采用黄嘌呤氧化酶氧化法 ,标 准三甲胺 、苦味酸 、黄嘌呤氧化酶由香港理工大学应用化学及生物技术系提供 ,氨基态氮测