餐饮采购成本控制.ppt

* 影响采购成本的因素 采购成本的构成 餐饮企业采购成本的构成可从狭义和广义两个方面理解。 狭义采购成本=买家+运杂费+合理损耗+挑选整理费 买价指企业购进物料的价格。 运杂费指购进物料过程中发生的运输、装卸、保鲜、包装、仓储等费用。 合理损耗指运输过程中的损耗。 挑选整理费指购进的物料在挑选整理的过程中发生的工、费支出和必要的损耗。 * 广义采购成本 广义采购成本即整体采购成本，又称战略采购成本。是指在餐饮产品的整个生产周期中所发生的与采购物料相关的全部成本，包括采购市场调研费用、自制或采购决策成本、产品与开发与开发中供应商参与的成本，以及供应商交货、库存、生产、出货测试、售后服务各阶段应供应商的参与或提供的产品所导致的成本或损失，还包括供应商的参与或提供的产品未达到最高水平而造成的二次成本损失。 * 影响采购成本的因素 采购战略 采购战略对采购成本的影响是决策性与根本性的。采购战略决定着采购成本的控制地路和控制措施和方法。 采购价格 采购价格即买价，是指企业所需购买物料买进的最终价格。 采购数量 采购批量和批次是影响采购成本的重要因素。 采购质量 采购质量是指供货商所提供的物料特征和企业采购标准的一致性。 * 任务三 采购成本的控制目标 采购成本的控制的整体目标是什么？ 如何达到采购成本控制的具体目标？ * （1）采购成本的控制的整体目标 在餐饮企业发展战略中，成本控制处于极其重要的低位。采购正本的整体目标是努力降低整体采购成本，做到“质价相符、成本降低、利润最大” * （2）采购成本的控制的具体目标 采购物料质量的稳定性目标 采购时间、批量科学性目标 采购价格性价合理化目标 及时采购高效率目标 * 任务四 采购价格控制 限价采购 竞争报价 规定供货单位和供货渠道 控制大宗和贵重食品原材料的购货权 提高采购批量和改变购货规格 根据市场行情适时采购 * 任务五 采购数量的控制 思考： 影响采购数量的因素有哪些？ 如何确定最佳安全储存量？ * 影响采购数量的因素： 菜点销售数量 菜点成本 仓储容量 安全存储量 现有存储量 供货单位的最低供货量 食品原材料的包装方式 * 采购数量的确定 食品原材料分为：易变质原材料和不易变质、可储存的食品原材料。 易变质原材料： 应采购数量=需使用量-现有数量 确定程序: 确定正常使用量 确定各种鲜活易变质的食品原材料的现有数量 计算正常使用数量与现有数量之差，确定应采购数量。 根据特殊宴会、节日或其他特殊情况调整正确使用量。 * 不易变质食品原材料采购数量的确定： 1、定期订货法 订货量=下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量 2、永续盘存法 采用永续盘存法的主要目的是保证进货量，既要满足预期的需要，又防止每周进货过多。它要求每次收发的食品原材料都再永续盘存表上作好记录。 3、标准存货量确定法 仓储容量、管理人员规定的存货价值范围、适当的订货频率、使用量、供应单位的最低送货量。 * 任务六 采购成本的分析和控制 思考： 如何进行采购成本的分析和控制？ 如何制定科学的采购标准？ * 餐饮企业采购成本控制的途径： 制定合理的采购程序 制定科学的采购标准 确定最佳采购批量 质价相符的采购价格 严格控制验收的环节 聘用合格的采购人员 * 1 ．原材料请购单 五、常用的原始记录单据 * 食品原材料购进后，要由专人负责验收。验收时，要认真核对数量、质量、价格，并填写原材料验收单（见表1 一2 ）。原材料验收单一式3 份，一份交保管员，一份交核算员，一份连同发票交采购员送财会部门报销。 2 ．原材料验收单 * 3 . 原材料领料单 * 4 ．原材料盘存表 * 餐饮成本核算与控制项目二 采购成本控制 主讲：陈欢欢 * 总体目标： 掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法 * 模块一 采购概述 任务一 采购的概念 思考题： 什么是采购？ 什么是餐饮企业采购？ * 采购： 采购是指需要方向供方购买货物或服务的一种商业行为。也就是将货币资金转化为标的的交易过程或称其为以钱索物的过程。当把采购当做一个交易过程来理解时，采购就不单单是一种购买行为了，而是从预测开始，经过商品交易，直至采购的商品或服务转移至需要方的全部过程。其中包括：了解市场，市场调查，市场预测，参与设计规划，制定计划，确定采购方式，选择购货商，确定质量、价格、交货期、交货方式、包装运输方式，协商洽谈、签订协议、催交订货，质量检验，控制成本，结清货款、加强协作、广集货源等一系列流程与环节。 * 餐饮企业的传统采购 餐饮企业传统采购指按照本企业生产餐饮产品的质量要求，以合理价格购买所需要的原材料、餐厨用具、物料用品等的行为过程。 餐