香猪油酸价和过氧化值控制研究.pdfVIP

产品开发 ·试验研究．．． 由凌工业 2010年第 8期 MEAT INDUSTRY 总第352期 香猪油酸价和过氧化值控制研究 肖华党 陈振林 甘 泉 江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部 江苏南京 210041 摘 要 研究了香猪油加工过程中的原料处理状况、炼制过程控制条件、添加剂的选择及使用浓度等因素对香 猪油酸价和过氧化值的影响，通过控制可以使香猪油的酸价降低 0．418mg／g，过氧化值降低0．057％。 关键词 香猪油 酸价 过氧化值 控制 Research oncontrolofacidvalueandperoxidenumberofflavorlard Abstract Variousfactorsinfluencedacidvalueandperoxidenumberofflavorlard werediscussed， includingtheapplicationstatusofmaterials，thecontrolconditionofrefinecourse，theselectionofaddi— fivesandtheconcentrationof additivesduringflavorlardprocessing．Throughcontrolprocedures，theacid valuewasreducedby0．418mg／gandtheperoxidevaluewasloweredby0．057％ ． Keywords lard；acidvalue；peroxidenumber；control 香猪油是一种精炼动物油脂，在加工贮藏过程 0．0001g)、展开槽 、蒸汽夹层锅 、精炼锅 、筛 网、电子 中，易受光、热、重金属、氧气等的影响，造成酸价和 秤(0．001g)、温度计等。 过氧化值升高，发生氧化酸败，从而缩短产品的货架 1．2 方法 期。GB／T8937—2006要求食用猪油一级，酸价≤ 1．2．1 原料分切与否对香猪油酸价的影响 1．0mg／g、过氧化值≤0．10％；二级，酸价≤1．3mg／g、 分别称取500g前腿膘二组 ，一组绞碎，一组不 过氧化值≤0．10％。在查阅了大量文献的基础上， 绞碎，在 120~(2条件下分别炼制 lOmin，静置冷却后 研究了香猪油加工过程中的原料处理状况、炼制过 测定酸价值。 程控制条件、添加剂的选择及使用浓度等因素对香 1．2．2 不同水分含量对香猪油酸价的影响 猪油酸价和过氧化值的影响，最终确定 了最佳的添 分别称取500g切碎后 的前腿膘五组，分别按 比 加剂及添加量和最佳的处理方案，使香猪油的酸价 例0％、2％、4％、6％、8％添加一定量 的水，在 120％ 和过氧化值达到国家标准，延长香猪油的保质期。 条件下炼制 10min，静置冷却后测定酸价值。 1 材料与方法 1．2．3 熔炼时间对香猪油酸价 的影响 称取50kg切碎沥水后 的猪肥膘 ，在蒸汽夹层锅 1．1 材料 内于 120℃条件炼制 ，炼制 4h、5h、6h、7h、8h、9h、lOh 1．1．1 原料