宣木瓜多酚氧化酶酶学特性与抑制剂研究.pdfVIP

288 2011, Vol. 32, No. 10 食品科学 ※包装贮运 宣木瓜多酚氧化酶酶学特性与抑制剂研究 张国庆，董 明* ，李 娜，俞雅琼，王旭东 (安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥 230036) 摘 要：研究宣木瓜不同部位的多酚氧化酶(PPO) 的活性及其温度、pH 值、底物专一性等特性和抑制方法。结果 表明：果心中的PPO 活性明显高于果皮和果肉，宣木瓜组织的褐变主要是由多酚氧化酶引起；PPO 最适底物为邻 苯二酚；最适温度20 ℃，在80 ℃处理5min 即可钝化PP O 的活性；最适pH5 .5 ，在酸性条件下稳定性优于碱性； 抗坏血酸、L - 半胱氨酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和氯化钠均能有效的抑制P P O 的活性。 关键词：宣木瓜；多酚氧化酶；特性；抑制剂 Enzymatic Characteristics and Inhibitors of Polyphenol Oxidase from Chaenomeles sp eciosa Nakai Fruits ZHANG Guo-qing ，DONG Ming* ，LI Na ，YU Ya-qiong ，WANG Xu-dong (College of Tea and Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China) Abstract ：Effects of temperature, pH, substrate, ascorbic acid, L -cysteine, sodium bisulfite, citric acid and sodium chloride on the activity of polyphenol oxidase (PPO) from Chaenomeles sp eciosa Nakai were studied. Results showed that PPO activity was obviously higher in core than in the peel and flesh. The browning of C. sp eciosa fruit was significantly correlated to PPO activity. The PPO from C. sp eciosa fruit had the optimum substrate of catechol, with the optimum temperature 20 ℃and pH 5.5. The enzyme lost its activity substantially after exposure to 80 ℃for 5 min. Its activity was suppressed effectively by ascorbic acid, L -cysteine, sodium bisulfite, citric acid and sodium chloride. Key words ：Chaenomeles sp eciosa Nakai ；polyphenol oxidase；characteristic；inhibitor 中图分类号：TS255.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(20 11) 10-0288-04 宣木瓜(Chaenomeles sp eciosa S. Nakai) ，属蔷薇科 PPO 在不同环境体系中的活力变化，探索宣木瓜酶促褐 贴梗海棠，是我国著名的四大 “药食同源”植物之一， 变的机理，以期为控制宣木瓜贮藏和加工中酶促褐变的 为安徽省著名地道果实，在我国四川、湖北和安徽等 发生、筛选经济有效的褐变抑制剂提供理论基础和实践 [ 1]